Ошибки при готовке зефира

Нежный, воздушный, тающий во рту зефир может стать отличным подарком на любой повод.  А если поэкспериментировать со вкусом и вариантом подачи, то можно и близких порадовать, и заказчиков удивить. И ведь действительно, приготовление зефира открывает большое поле для творчества. Думаю, именно поэтому этот десерт не теряет своей популярности уже много лет.

Но зефир – десерт немного капризный. При его приготовлении могут возникнуть некоторые проблемы. Поэтому зачастую те, кто попробовал приготовить зефир и разочаровался своей первой неудачной попыткой, быстро сдаются и больше никогда его не готовят. А зря. Просто, как и любое кондитерское изделие, зефир требует чёткого соблюдения технологии приготовления. Если знать небольшие хитрости и действовать по рецептуре, то у вас всё получится. Главное не бояться!

В этой статье я расскажу об основных ошибках приготовления этого десерта и раскрою все секреты идеального зефира. 

Ошибки при приготовлении домашнего зефира

Прежде чем разбирать основные ошибки при приготовлении зефира, я бы хотела сделать одно важное уточнение – в этой статье речь пойдёт о зефире, приготовленном на агар-агаре и обычном курином белке (не сухом).

Зефир – сахаристое кондитерское изделие, изготовленное на основе фруктово-ягодного пюре и яичного белка, которые стабилизированы агаровым сиропом или пектином

Вообще, традиционно зефир принято готовить на пектине или агар-агаре, но многие любители заменять ингредиенты в рецептах пытаются приготовить зефир на желатине. В принципе, пектин или агар-агар можно заменить на желатин, но учитывайте, что в итоге у вас получится не зефир, а что-то среднее между маршмеллоу и зефиром. Конечно, такое изделие тоже будет вкусным, но его текстура и консистенция будут отличаться от привычной зефирной. Поэтому я считаю, что для приготовления классического зефира всё же лучше воспользоваться агар-агаром или пектином.

Зефирная масса не держит форму

С такой проблемой сталкиваются практически все начинающие кондитеры. И причин, по которым зефир не держит форму, может быть несколько:

• Нарушение пропорций в рецептуре

Соблюдение всех пропорций – залог успеха при приготовлении любых кондитерских изделий, и зефир – не исключение. Поэтому обзаведитесь кухонными весами и точно отмеряйте количество всех ингредиентов. Ведь, если что-то недосыпать или пересыпать, то в зефире может остаться слишком много несвязанной воды, которая не позволит добиться плотной, воздушной структуры у зефира.

Особенно, это касается количества сахара в рецепте. Да, сахара в зефире много и это может пугать. Но очень важно понимать, что в данном рецепте сахар добавляется не только для вкуса, но и для стабилизации. Уменьшив его количество, вы нарушите структуру изделия.

• Некачественные ингредиенты

Выбор правильных ингредиентов тоже очень важен. Особенно, это касается агар-агара. Идеальная сила агар-агара – 900 блюм и выше. Но многие производители не спешат указывать эту информацию на упаковке, подсовывая доверчивым покупателям слабый агар-агар в красивой упаковке. 

Также обращайте внимание на состав: там не должно быть ничего кроме агар-агара. И вообще, я вам советую приобретать агар-агар только в специализированных кондитерских магазинах.

• Неправильно выбранные фрукты или ягоды для пюре

Зефирная масса застывает не только за счёт агра-агара, но и за счёт пектина, который содержится в ягодах и фруктах. Поэтому для приготовления пюре лучше использовать ягоды и фрукты с максимальным содержанием пектина. К таким относятся яблоки и чёрная смородина. Если же вы хотите сделать, например, клубничный зефир, то лучше возьмите за основу клубничное пюре вместе с яблочным в соотношении 1:1.

Ниже приведу для вас таблицу содержания пектина в различных фруктах и ягодах:

А ещё очень важно уварить пюре до густого состояния. Только в этом случае из пюре выпарится максимальное количество жидкости, и зефирная масса будет держать форму.

• Недовзбитое пюре с белком

Процессу взбивания фруктового/ягодного пюре с яичным белком следует уделить особое внимания. Во-первых, обе массы должны быть охлаждённые. Во-вторых, посуда, в которой вы это всё взбиваете должна быть чистой, сухой и обезжиренной. В-третьих, взбивать эту массу нужно до очень плотного состояния: масса должна держаться на венчиках миксера и не стекать при переворачивании чаши. 

• Недоваренный сироп

Вот одна из главных причин жидкой зефирной массы. Агарный сироп нужно обязательно уварить до температуры 110 °С или до пробы на нить. В таком состоянии сироп будет стекать с лопатки непрерывной нитью. Если же недоварить агарный сироп, то он не сможет стабилизировать зефирную массу и зефир не будет держать форму.

Зефир не застывает/не стабилизируется

Вторая по популярности проблема – плохо застывший или вовсе не застывший зефир. Причины могут быть следующие:

• Неправильно выбранные фрукты/ягоды для пюре
• Нарушенная технология приготовления
• Неправильные условия созревания зефира

Сейчас я не буду подробно останавливаться на этой проблеме, так как уже разбирала её в одной из статей. Кому интересно, можете почитать об этом вот тут: https://paulinecakeclub.ru/pochemu-domashniy-zefir-ne-zastyvaet/.

Зефир становится влажным после обваливания в пудре

Вот ещё один дефект, который может стать неприятным сюрпризом, особенно, если вы готовили зефир кому-то в подарок. Обычно зефир «плачет» потому что:

• Пюре-основа была слишком жидкая

Если плохо уварить пюре, то в нём будет много лишней жидкости, которая останется не связанной. Поэтому уделяйте этому моменту особое внимание: лучше переварить, чем недоварить пюре.

• Зефир стабилизировался не до конца

Обычно на стабилизацию и подсыхание зефира уходит от 8 до 24 часов. Время зависит от влажности в помещении и определяется только опытным путём. Так что если вы не уверены в готовности зефира, то лучше дайте ему постоять ещё несколько часов.

• Сахарная пудра тает, и зефир мякнет

Если зефир ещё не подсох, а вы уже обваляли его в сахарной пудре, то зефир неизбежно станет влажным и липким. Поэтому не спешите склеивать две половинки. А для лучшего поддержания товарного вида используйте нетающую сахарную пудру.

• Неправильные условия хранения готовых изделий 

Зефир следует хранить в герметичном контейнере в холодильнике или при комнатной температуре (если не жарко). При нарушении условий хранения зефир неизбежно обмякнет.

Главные секреты идеального домашнего зефира

Учитывая вышеперечисленные рекомендации и свой опыт, я вывела основные секреты приготовления идеального зефира, которыми спешу поделиться с вами:

• Используйте качественный сильный агар-агар (не ниже 900 блюм), приобретённый в специализированном кондитерском магазине
• Строго следуйте всем пропорциям в рецептуре и ни в коем случае не уменьшайте количество сахара
• Многие утверждают, что зефир можно сделать только в планетарном миксере. Это неправда. Зефир получится даже с использованием обычного ручного миксера, только тогда готовьте половину порции
• Для пюре выбирайте фрукты и ягоды с наибольшим количеством пектина. Если вы делаете зефир из фруктов/ягод с низким содержанием пектина, то используйте такое пюре наполовину с яблочным.
• Не используйте слишком кислые ягоды и фрукты (ананас, киви, лимон), так как они разрушают желирующие свойства агар-агара и структуру белка
• Уваривайте пюре до очень густого состояния и хорошо охлаждайте
• При варке агарового сиропа ориентируйтесь на нить. Если у вас индукционная плита, то для измерения температуры лучше воспользуйтесь ртутным термометром, так как индукция сбивает показания игольчатого термометра
• Прежде чем варить сироп, приготовьте поверхность, на которую будете отсаживать зефирные половинки. Зефирная масса начинает застывать уже при 40°С, так что действовать нужно будет очень быстро
• Для отсадки зефира лучше всего подойдут насадки «звёзды» с выходом 10-15 мм
• Не спешите обваливать зефир в сахарной пудре, дайте ему хорошенько подсохнуть 

Как видите, чтобы зефир получился воздушным, плотным, красивым, необходимо учитывать некоторые особенности его приготовления. Но я уверена, что с этими советами у вас всё получится☺ Удачи!

Можно ли научиться? Почему не получается зефир – закономерный вопрос для всех кондитеров. Хорошая новость в том, что готовить этот десерт идеально можно научиться. Хотя технологию создания зефира и нельзя назвать простой, однако тщательное следование рекомендациям специалистов поможет преодолеть все трудности.

Какие ошибки? В ходе приготовления можно столкнуться с различными проблемами: зефир не застывает, не держит форму, получается слишком плотным или влажным. У каждого дефекта есть свои причины, которые стоит изучить заранее, чтобы в итоге все получилось.

Топ-7 типичных проблем в приготовлении зефира

На первый взгляд, ничего сложного в этом популярном десерте нет. Он состоит из плодового или ягодного пюре, сахара, яичных белков и стабилизирующего компонента. Однако далеко не всем удается самостоятельно создать лакомство, сравнимое с изделиями профессиональных кондитеров. Мало знать базовую рецептуру и четко следовать ей. Для отличного результата придется разобраться в некоторых нюансах приготовления зефира.

Начнем с того, что домашние кондитеры любят заменять указанные в рецепте ингредиенты на другие, которые есть под рукой. Для получения плотного зефира необходим желирующий компонент – пектин или агар-агар. Попытки использовать вместо них желатин приводят к тому, что готовый десерт не оправдывает ожиданий. Есть его, конечно, можно, но полноценным зефиром такое блюдо назвать нельзя: у него совсем другая структура, он нежнее, напоминает маршмеллоу. Но если ваша цель – приготовить настоящий зефир, придется запастись агар-агаром или пектином.

Поговорим о других проблемах, с которыми сталкиваются начинающие кондитеры, пытаясь освоить процесс создания этого десерта.

Заготовки расплываются

После отсадки зефир должен сохранять форму, но многие кондитеры-любители терпят неудачу, не понимая, что они делают не так. Есть несколько распространенных причин:

• Нарушены пропорции ингредиентов

На первых порах лучше не действовать на глаз, а точно отмерять компоненты будущего изделия при помощи весов и мерных емкостей. Несоблюдение этого правила приводит к негативным последствиям, в том числе к слишком жидкой консистенции, из-за которой зефир не держит форму.

Сторонники правильного питания нередко сокращают количество предписанного рецептом сахара. Однако в случае с зефиром он нужен не столько для придания сладкого вкуса, сколько для правильной стабилизации смеси и получения нужной консистенции готового изделия.

• Использованы продукты плохого качества

В первую очередь речь идет о желирующих компонентах. Например, агар-агар для зефира должен быть силой не менее 900 блюм. Недобросовестные производители указывают эту характеристику таким мелким шрифтом, что неопытный кондитер не сразу обнаружит эти важные для хорошего результата сведения.

Кроме того, для удешевления товара некоторые фирмы добавляют к дорогим водорослям мальтодекстрин, что также может быть ответом на вопрос, почему не получается зефир на агаре.

• Для пюре выбраны неподходящие фрукты или ягоды

На процесс застывания зефирной массы влияют не только добавленные желирующие компоненты, но и содержащийся в плодах пектин. Лучшие изделия с плотной структурой получаются из пюре, для которого использовались ягоды и фрукты с высоким содержанием пектина, например, яблоки и черная смородина. В клубнике этого компонента недостаточно, поэтому отсаженные зефирины могут расплываться. Решить проблему поможет добавление яблочного пюре в пропорции 1:1.

Содержание пектина в самых распространенных фруктах и ягодах:

Не менее важна степень, до которой уварено пюре. Если оставить в нем слишком много влаги, зефир не будет держать форму.

Существует два основных способа уваривания пюре: классическая технология и заварная технология. При классической технологии пюре уваривается до плотной текстуры, а затем взбивается с белком и сахарным сиропом, который варится при 110 градусах. В заварной технологии используется густая масса, которая варится вместе с агаром при 104-106 градусах. Кроме того, сироп варится отдельно, а белок взбивается с небольшим количеством сахара.

• Масса из пюре и белков плохо взбита

Несоблюдение технологии на этом этапе также может стать причиной неправильно консистенции зефира. И пюре, и яичные белки предварительно следует охладить. Посуда для взбивания должна быть чистой, без намека на влагу и жир. Выключать миксер можно, когда масса достигнет хорошей плотности и будет крепко держаться на вынутых из нее венчиках. Простой способ проверки – наклонить чашу вплоть до полного переворачивания. Хорошо взбитое пюре останется на месте.

• Сироп не доварен

Пожалуй, именно по этой причине чаще всего не получается зефир в домашних условиях. Неопытные кондитеры не доводят агарный сироп до требуемой консистенции. Профессионалы измеряют его температуру специальным термометром, она должна достичь 110 °С. Если прибора нет, делают пробу на нить: лопатку окунают в сироп и поднимают над кастрюлей. Правильно уваренный состав стекает вниз непрерывной тонкой струйкой.

Зефир не стабилизируется

Другая проблема – изделие держит форму, но не застывает. Причинами плохой стабилизации зефира являются:

• Неподходящие фрукты или ягоды

Если говорить про классическую технологию, то здесь дело опять-таки в пектине, содержащегося в разных плодах. Добавление пектина для классической технологии необходимо, а для заварной — нет. Кроме того, слишком кислые фрукты и ягоды нейтрализуют желирующее действие агара, из-за чего процесс застывания нарушается. Это не значит, что следует полностью отказаться от мысли добавить в зефир цитрусовые. Цедра или сок вводятся не в агарный сироп, а в пюре после взбивания с белками.

• Для созревания зефира созданы неправильные условия

Стабилизация происходит при температуре +18+20 гр в первые 10 мин, а созревание от 5-6 час при заварной, и до суток при классической технологии. На длительность этого процесса влияют сила агар-агара и влажность в помещении: чем она выше, тем дольше период созревания. Оптимальные условия для стабилизации – место с минимальным содержанием влаги в воздухе, например, кладовка.

После посыпки пудрой зефир становится влажным

Кондитеры в таких случаях говорят, что зефир «плачет». Причин может быть несколько:

• Плохо уваренное пюре

Если основа для создания зефира чересчур жидкая, желирующие компоненты не смогут связать все молекулы воды. Плодово-ягодное пюре лучше переварить, его густота не будет препятствием для получения качественного десерта.

• Процесс стабилизации не завершен

Прежде чем обваливать изделия в пудре, оставьте их в покое еще на несколько часов, даже если на первый взгляд зефир уже созрел.

• Сахарная пудра тает и портит вид зефира

Это происходит, если с поверхности изделия не испарилась вся влага. Перед склеиванием половинок убедитесь, что зефирины высохли. 

• Готовые изделия неправильно хранились

Прежде всего, стоит избегать высокой влажности, прямых солнечных лучей и экстремально высокой температуры. Положите свежий зефир в герметично закрытый пакет или контейнер, которые лучше поместить в темное прохладное место (не выше 20 °С).

Зефир не пружинистый, а очень плотный

Этот дефект может быть следствием одного из нарушений технологии:

• Рано остановлен процесс взбивания пюре с белком;
• Качественная фруктово-яичная масса мало взбивалась после добавления сиропа;
• Агарный сироп был слишком горячий, из-за чего белки свернулись и масса потеряла нужный объем.

Пустоты внутри готового зефира

Это происходит, если кондитер вовремя не остановил миксер, из-за чего в массе образовалось много воздушных пузырей.

Зефир жесткий снаружи

Сахарная корочка образуется как результат следующих отступлений от технологии изготовления зефира:

• значительно уменьшено количество сахара по сравнению с рецептом;
• изделия хранились в негерметичной упаковке и потеряли влагу.

При отсадке видно, что масса зернистая и рыхлая

Значит, процесс взбивания затянулся настолько, что температура массы снизилась до 40 °С и начался процесс стабилизации: агар-агар вступил в реакцию с жидкостью в составе пюре.

Секреты идеального зефира

Со временем каждый начинающий кондитер методом проб и ошибок нарабатывает собственный опыт и может объяснить другим любителям, почему не получается домашний зефир и как избежать проблем при его изготовлении. Рекомендации профессионалов помогут вам сразу достичь хорошего результата:

• Обращайте внимание на силу агар-агара: она должна начинаться от 900 блюм. Покупайте ингредиенты в магазине для кондитеров, где вы можете рассчитывать на помощь грамотных консультантов.
• Обзаведитесь хорошим миксером – лучше планетарным или мощным ручным. Половина успеха заключается в правильном оснащении рабочего места.
• Позаботьтесь о том, чтобы пюре содержало достаточно пектина. Если экспериментируете с новыми фруктами или ягодами, добавляйте яблочное пюре как надежный источник пектина.
• Добивайтесь нужной густоты пюре и охлаждайте его перед дальнейшим взбиванием с белками.
• Уваривайте агаровый сироп и проверяйте его на нить. Обладатели индукционных плит должны применять ртутный термометр, поскольку показания игольчатого будут неточными.
• Поверхность для отсаживания зефирин должна быть готова до варки сиропа. Помните, что при 40 °С масса начнет застывать, поэтому времени на подготовку места уже не будет.
• Лучшие насадки для формирования изделий – «звезды» с выходом 10–15 мм.
• Перед тем как обсыпать зефир сахарной пудрой, убедитесь, что его поверхность сухая.

Успех приготовления многих кондитерских изделий зависит от тщательной подготовки и скрупулезного следования технологии. Зефир не исключение: вкусный качественный десерт получается у тех, кто учитывает все нюансы и вкладывает в любимое дело душу.

Продукция ilbakery для идеального зефира

• Агар-агар 900

Агар-агар растительный желирующий агент. Широко применяется в производстве кондитерских изделий, таких как зефир, Птичье молоко, кулинарии, в молекулярной кухне. Производится из бурых водорослей. Подходит веганам и вегетарианцам.

Органолептика и внешний вид:

• Смесь светло-бежевого цвета, мелкой фракции.
• Вкус и запах нейтральные.

Преимущества использования:

Агар-агар мелкой фракции не нужно заранее замачивать. Сила 900 bloom позволяет рассчитать дозировку удобную в работе.

Пропорции:

0,5-2% агар-агара от общей массы жидкости.

Можно варьировать плотность геля, по вашим потребностям увеличивая или уменьшая количество агар-агара в указанной дозировке.

Применение:

Смешать агар-агар с водой в граммовке указанной в технологических картах, на медленном огне довести до 95 градусов, далее по рецепту.

Условия хранения:

Хранить сухую смесь при температуре не выше + 20 С и не ниже — 15 С и относительной влажности не более 75%. Вскрытую пачку необходимо плотно закрывать, для предотвращения попадания кислорода.

Энергетическая ценность:

В 100 гр продукта содержится: Белки: 8,5; Жиры: 0,00; Углеводы: 83. Ккал: 378 кДж 1581,55

• Глюкозный сироп 43%

Глюкозный сироп 43% декстрозного эквивалента, 80% сухих веществ.

Глюкозный сироп входит в состав десертов, глазурей, теста, применяется в приготовлении мармелада различных начинок, карамели.

Глюкозный сироп необходимо добавлять в объеме, указанной в рецептуре.

Органолептика и внешний вид:

• Цвет- прозрачный, с еле заметным желтоватым оттенком. Запах- без запаха. Вкус — сладковатый. Сладость 0,7-0,8 коэффициента сладости от сладости сахара (1 коэффициент сладости).
• Имеет вероятность наличия пузырьков воздуха.
• При нагревании становится более текучим, при охлаждении более вязким.

Преимущества использования:

• Сокращает кристализацию сахара в сиропах, вареньях и других сахаристых заготовок.
• Создает нежную текстуру.
• Хорошо удерживает воду.
• Увеличивает срок годности.
• Может частично заменить сахар.

Применение:

Следуйте по рецепту.

Условия хранения:

Хранить сухую смесь при температуре не выше + 30 С и не ниже 0С и относительной влажности не более 75%. Вскрытую пачку необходимо плотно закрывать, для предотвращения попадания кислорода.

Энергетическая ценность:

В 100 гр продукта содержится: Белки: 0, 00; Жиры: 0,00; Углеводы: 80. 320 Ккал.

• Белковая смесь Mix

Смесь служит для полной или частичной замены живого яичного белка, для дополнительной взбиваемости заготовок. Подходит для приготовления зефира, торта “Птичье молоко”, макарон, меренги, фруктовых безе, меренговых рулетов, муссов, дакуазов и так далее. Качественный пастеризованный белок дает 100% безопасность, стабильность, экономию времени, удобство в работе не ограничивает фантазию.

Органолептика и внешний вид:

Смесь светло-желтого цвета, мелкой фракции. Вкус сладкий. Смесь имеет запах ванилина.

Состав:

Пастеризованный яичный белок, сахарная пудра, Е 415 ксантановая камедь, Е 330 лимонная кислота, ванилин кристаллический.

Преимущества использования:

• Пастеризованный сухой белок дает 100% безопасность в продуктах без надлежащей термической обработки, в отличие от живого белка.
• Возможность контролировать плотность пены без боязни перевзбить массу за счет концентрации сухого вещества.
• Смесь быстро и просто развести в нужной жидкости без боязни попадания воды (вода, сок, пюре), без лишней траты времени на мытье яиц и отделения желтков.
• Огромное поле для применения в кондитерском деле.

Пропорции:

На 1 часть сухой смеси — 4-4,5 частей воды.

Возможно повышение концентрации смеси до указанных далее параметров.

30 (мах возможное) г смеси на 80-90 гр воды = 100 гр белка живого белка. В случае использования пюре и соков необходимо рассчитать количество смеси с учетом количества сухого вещества в жидкостях.

Применение:

Смешать сухую смесь с теплой жидкостью (до 30 С), дать настояться 5 — 15 минут, далее по рецепту.

Срок годности и условия хранения:

12 мес. с даты производства. Хранить сухую смесь при температуре не выше + 20 С и не ниже — 15 С и относительной влажности не более 75%.

Вскрытую пачку необходимо плотно закрывать, для предотвращения попадания кислорода.

Пищевая и энергетическая ценность:

В 100 гр продукта содержится: Белки: 39,83; Жиры: 0,98; Углеводы: 46,82, 354,81 Ккал.

Фасовка:

Металлизированные пакеты по 200 гр и 500 гр.

• Mix light

Смесь служит для полной или частичной замены живого яичного белка, для дополнительной взбиваемости заготовок.

Подходит для приготовления классических и диетических десертов: зефира, торта “Птичье молоко”, макарон, меренги, фруктовых безе, меренговых рулетов, муссов, дакуазов и так далее.

Подходит для кулинарии.

Качественный пастеризованный белок дает 100% безопасность, стабильность, экономию времени, удобство в работе и не ограничивает фантазию.

Органолептика и внешний вид:

• Смесь светло-желтого цвета, мелкой фракции.
• Вкус слабовыраженный. Смесь имеет слабо выраженный запах яичного белка.

Преимущества использования:

• Пастеризованный сухой белок дает 100% безопасность в продуктах без надлежащей термической обработки, в отличие от живого белка.
• Возможность контролировать плотность пены без боязни перевзбить массу за счет концентрации сухого вещества.
• Смесь быстро и просто развести в нужной жидкости без боязни попадания воды (вода, сок, пюре), без лишней траты времени на мытье яиц и отделения желтков.
• Огромное поле для применения в кондитерском деле.

Состав:

Пастеризованный яичный белок, Е 415 ксантановая камедь, Е 330 лимонная кислота

Пропорции:

На 1 часть сухой смеси — 8-9 частей воды.

Возможно повышение концентрации смеси до указанных далее параметров. 15 (мах возможное) г смеси на 80-90 гр воды = 100 гр белка живого белка.

В случае использования пюре и соков, необходимо рассчитать количество смеси с учетом количества сухого вещества в жидкостях.

Применение:

Смешать сухую смесь с теплой жидкостью (до 30 С), дать настояться 5-15 минут, далее по рецепту.

Условия хранения:

12 мес. с даты производства. Хранить сухую смесь при температуре не выше + 20 С и не ниже — 15 С и относительной влажности не более 75%. Вскрытую пачку необходимо плотно закрывать, для предотвращения попадания кислорода.

Пищевая и энергетическая ценность:

В 100 гр продукта содержится:

Белки: 73.3; Жиры: 1,8; Углеводы: 7,0, 336 Ккал.

Фасовка:

Металлизированные пакеты по 200 гр и 500 гр.

Вы в который раз отсаживаете аккуратные завитки, а они растекаются по противню, не застывают, становятся резиновыми. И уже хочется бросить затею с изготовлением домашнего зефира как безнадежную. Надоело! Давайте выдохнем, заварим чайку, возьмем вкусную печеньку и разберемся, что не так.

Источник фото

Я уже писала статью «Почему люди выкладывают в интернет плохие рецепты». Если заглянуть в нее, и внимательно прочитать можно сразу увидеть несколько причин, почему не получается домашний зефир.

1. Вы были недостаточно внимательными и не точно следовали рецепту. Ведь уже 10 раз замешивали массу, и не важно что из этих попыток ни одна не получилась. Везде пишут одно и то же: взбил пюре, взбил белок, сварил сироп… Но ведь есть ряд важных нюансов, следование которым на 80% убережет Вас от ошибок.

2. Вторая ошибка вытекает из первой. Вы не понимаете химию процесса, не пытаетесь понять почему мы делаем именно так? И ошибки на этой стадии — хорошо. Анализируйте их, запоминайте, записывайте. И делайте по другому. Те, кто достойно прошел этот путь может стать настоящим гуру, способным придумывать рецепты на ходу и доводить их до идеала.

Рецепт

3. Некачественные ингредиенты. Возьмем, к примеру тот же агар. Вам нужен чистый продукт без добавок. К сожалению, можно встретить производителей, разбавляющих продукт мальтодекстрином, сахарной пудрой или другими добавками. Сила такого порошка меньше, количество нужно обязательно пересчитывать.

Ягоды и фрукты содержат разное количество пектина. Из одного сорта яблок или слив получится идеальный зефир, а из другого — ничего не выйдет. Их нужно усиливать, дополнительно вводя пектин в виде порошка. 

Для зефира лучше выбирать чуть недоспелые фрукты, в них содержится больше пектина, нежели в переспелых.

4. Неподходящий кондитерский инвентарь. Для изготовления зефира нужно не так уж много. Постарайтесь, чтобы эти предметы были максимально качественные.

Сотейник — с толстым дном. И да, можно сварить сироп в первой попавшейся посудине. А теперь загляните на дно. Сколько агара пригорело? Толстое дно позволяет жидкости равномерно нагреваться, держать тепло, не пригорать. 

Источник фото

Про миксер мнения могут расходиться. В идеале — планетарный. Но и ручным и не очень мощным можно приготовить качественную массу. Но, количество ингредиентов на порцию нужно уменьшить как минимум в двое.

Источник фото

Качественный и правдивый термометр. Пирометр не подойдет. И да, если углубиться в теорию, можно распознать готовность сиропа без градусника.

Кондитерский мешок нужен большой, чтобы в него в идеале входила вся порция зефира. При этом масса нигде не вылазила, разрывая пакет по швам.

5. Эксперименты без освоения базы. Это когда Вы берете за основу яблочный зефир и пытаетесь приготовить по аналогии апельсиновый или кофейный. А может быть, Вам показалось, что в рецепте много сахара и Вы убавили его на половину?

Рецепт

6. Жидкое ягодное/ фруктовое пюре.

Много влаги, мало пектина. Нужно либо сильнее уваривать пюре, либо добавлять пектин в порошке.

7. Недовзбитая масса белок+ пюре перед добавлением сиропа. 

Правильно взбитая масса очень густая, она уже хорошо держит форму и не расплывается. На венчике нет пика, он короткий или их несколько. Масса, наматывается на венчик, забиваясь внутрь лопастей.

8. Недоваренный сироп.

Сироп доводим до 110 градусов или до состояния толстой нити. Если этого не сделать, зефирная масса не застынет должным образом. Десерт может «поплыть».

9. Перевзбитая зефирная масса после добавления сахарного сиропа. 

Нам нужно вмешать сироп, равномерно его распределив.  Если начать долго взбивать — температура зефирной массы может опуститься ниже 40 градусов, агар сработает прямо в чаше. Отсадить красивый зефир уже не получится, по структуре он больше будет напоминать мусс. 

10. Высокая влажность в помещении.

Идеальная влажность для сушки зефира — 30-40%. В идеале иметь гигрометр. При влажности выше 70% высушить зефир в домашних условиях — не реально. 

11. Недосушенный зефир.

Даже при нормальной влажности в помещении зефир важно досушить. Есть быстрозастывающие рецепты, как правило, с добавлением глюкозного сиропа. Так же время стабилизации может варьироваться от использованных ягод и фруктов. В среднем закладывайте 24 часа.