Содержание статьи
- 1 Основные ошибки при приготовлении безе
- 1.1 Плохо подготовленные инструменты
- 1.2 Некачественные яйца
- 1.3 Плохой сахар
- 1.4 Слишком быстрое и долгое взбивание
- 1.5 Неточное следование рецепту
- 1.6 Неправильный температурный режим
- 1.7 Остывание в комнате или холодильнике
- 2 Решаем частые проблемы приготовления безе
- 2.1 Не растворяется сахар
- 2.2 Не взбивается белок
- 2.3 Пахнет яйцами
- 2.4 Не держит форму
- 2.5 Нет хрустящей корочки
- 2.6 Темнеет при выпечке
- 2.7 Резиновое внутри
- 2.8 Не сохнет
- 2.9 Краситель потускнел при сушке
- 2.10 Плачет в духовке
- 2.11 Липнет к рукам
- 2.12 Тает на торте
Может показаться, что приготовить безе на десерт или меренгу для рулета очень просто. Там же всего два ингредиента: яйца и сахар, которые надо соединить и взбить. Но те кто пробовал это сделать, понимают как все сложно. Получить крепкое пирожное, которое не расплывается и не морщится может быть нелегко. Поэтому давайте вместе разберем самые популярные оплошности, которые допускают кондитеры.
Основные ошибки при приготовлении безе
Правильную классическую меренгу можно сделать, только если следить за каждым этапом приготовления: начиная с выбора посуды и заканчивая сушкой пирожных. Достаточно небольшой ошибки на любом этапе, чтобы испортить десерт. Слишком уж безе нежное и капризное. Давайте разбираться по порядку.
Плохо подготовленные инструменты
Яйца лучше взбиваются в металлических емкостях, чем в пластиковых. При этом надо выбирать исключительно полусферические чаши. В углах может скапливаться сахар, жидкий белок, из-за чего смесь так и не получится однородной.
Важно помнить, что белковая пенка не любит воды, жиров и других добавок. Достаточно несколько капель или тонкого слоя масла, чтобы масса не взбилась. Поэтому посуду и инструменты надо тщательно мыть, вытирать насухо и при необходимости обрабатывать спиртом или уксусом.
Некачественные яйца
Основа пенки — альбумин. В свежих яйцах его много. В старых этого компонента становится меньше, а белковая масса взбивается хуже. Поэтому лучше всегда покупать наиболее свежие ингредиенты.
В подмороженных яйцах увеличивается содержание воды. Чтобы пенка взбилась в них надо обязательно добавлять немного крахмала.
Следите, за правильным разделением яиц. Капли желтка достаточно, чтобы масса для безе не густела. Поэтому все белки отделяются в отдельную чашку, а потом полученный чистый белок переливается в общую емкость.
Плохой сахар
Если вы думали, что можно выбирать любой сахар, то это тоже ошибка. В первую очередь, песок должен быть чистым, без мусора и примесей. Также надо следить, чтобы отдельные кристаллы были мелкими. крупные куски сахара медленнее растворяются и создают зернистую структуру внутри белковой массы.
Сахар не только делает безе более сладкими. Это “скелет” меренги. Его всегда должно быть в два раза больше, чем жидких ингредиентов в смеси. Пузырьки воздуха фиксируются в кристаллической решетке сахара и становятся более стабильными. Небольшое количество соли или лимонного сока усиливают эффект.
Слишком быстрое и долгое взбивание
Повторюсь еще раз, пенка получается за счет насыщения белков пузырьками воздуха. Они должны быть некрупными и равномерно распределяться. На высокой скорости ячеистая структура разрушается, появляются крупные пузыри. В результате безе оседает, расплывается при отсадке. Поэтому при использовании миксера дружно забываем про максимальную скорость. Только низкая или средняя. При этом стараемся как можно меньше поворачивать и наклонять емкость.
Если слишком долго орудовать миксером, крепкая пена расслоится и постепенно опадет. При выпекании такое безе начинает “плакать”, течь. Поэтому надо добиться характерной густоты и остановиться.
Неточное следование рецепту
Обратите особое внимание на подбор рецепта. В Интернете часто искажается рецептура, поэтому лучше ориентируйтесь на советы известных кондитеров или классические способы приготовления из кулинарных книг.
Есть три основных вариантов рецепта: швейцарский, итальянский и французский. Во всех случаях используются яйца и белки, но соединяются они по-разному. Ошибки в приготовлении безе в этих случаях тоже отличаются:
- Швейцарский. Сахар сразу весь соединяется с белками и смесь прогревается на водяной бане. Важно следить за температурным режимом и не перегревать яйца, чтобы они не свернулись. При этом посуда не должна быть погружена в воду, иначе будет слишком быстро перегревать безе и вы не успеете достаточно взбить смесь.
- Итальянский. Сахар растворяется в воде и доводится до 120 ОС. В сиропе не должно быть пузырьков, поэтому смесь не перемешивается. Когда сахар соединяется с белками, вливаем жидкость в крепкую пену по стенке, тонкой струйкой, не выключая миксер. Иначе белки свернутся и опадут.
- Французский. Вначале взбивается крепкая пена, потом порциями засыпается сахар или пудра. Если добавить сразу весь объем, он осядет на дне и меренга будет испорчена.
Если вы хотите покрасить меренгу, используйте только качественные водорастворимые красители, добавляя их после сахара. Гелевый или порошковый — на ваше усмотрение. В противном случае вы не только испортите цвет безе. Есть риск, что пирожное опадет во время выпечки, начнет горчить.
Неправильный температурный режим
Теперь поговорим о “выпекании” безе. Отсаживать пирожные можно любым удобным способом: ложкой, кондитерским мешком или шприцем. Обязательно застелите противень. Если вы используете пергамент, смажьте маслом, чтобы меренги не прилипли. Но я советую обзавестись силиконовым ковриком. Он удобнее.
Духовку надо заранее разогреть. При постепенном повышении температуры белковая масса осядет.
Безе не выпекается, а высушивается при 90-100 ОС. Если температура выше, то когда снаружи появится красивая корочка, внутри безе останется как жвачка. Время выпекания регулируется в зависимости от размера пирожных.
Если вы используете микроволновую печь, выпекайте меренги короткой сессией за 30-40 секунд. Иначе сгорят.
Остывание в комнате или холодильнике
При выпекании не открываем и не хлопаем дверцей духового шкафа. Небольшого сквозняка достаточно, чтобы безе опали и превратились в не очень аппетитные блинчики из-за перепада температур. Это правило актуально и во время остывания пирожных.
Если безе достать сразу после выпечки, оно опадет, особенно если поместить его сразу в холодильник. Остывать меренга должна исключительно на противне в духовке. Можно разве что открыть дверцу, чтобы не пересушить десерт, и он не рассыпался после высыхания.
Безе не любят влагу. В том числе и ту, что содержится в воздухе. Поэтому хранятся пирожные в закрытом контейнере при комнатной температуре. В холодильник их класть нельзя, внутри камеры влажность повышенная. Пирожное станет липким.
Решаем частые проблемы приготовления безе
Каждый раз, когда меня спрашивают, почему меренга расплывается при отсадке или опадает, так и хочется позвать доктора Ватсона, достать трубку и любимую скрипку. Потому что начинается расследование.
Часто к одному и тому же результату приводит множество факторов. Окончательно решить, какой из них оказался ключевым, можно только постепенно уточняя у главного свидетеля особенности рецепта, его технику приготовления. Но я все-таки поиграю в детектива и постараюсь найти самых популярных “убийц” безе.
Не растворяется сахар
Многое зависит от рецепта, который вы используете. Во всех трех вариантах различается сама процедура объединения белков и сахара:
- Швейцарская. Скорее всего вы положили намного больше сахара, чем положено по рецепту. Или температура водяной бани слишком низкая.
- Итальянская. Когда вы прогреваете сахарный сироп, убирайте карамелизированные кристаллы по краям. Они не растворятся в белковом креме. А возможно сироп влили слишком быстро и он обварил белки.
- Французская. Сахар всыпали сразу в большом количестве или его кристаллы слишком крупные. Попробуйте использовать пудру и добавлять по чуть-чуть после появления мягких пиков.
Старайтесь объединять ингредиенты небольшими порциями. Так и сахар лучше растворится, и смесь не опадет при отсадке.
Не взбивается белок
Наиболее вероятно, что посуда была грязной, в смесь попало немного воды, желтка или масла от крема, который вы взбивали перед этим. А может вы решили, что вместо миксера можно использовать обычный венчик, вилку и просто недостаточно долго обрабатывали смесь.
Если вы готовите швейцарскую меренгу, высока вероятность, что в емкость попали брызги кипятка из-за того, что чаша была глубоко погружена в воду. Или белки просто свернулись и уже физически не могут образовать пенку, так как смесь перегрелась. Более подробно о всех нюансах взбивания белков вы можете прочитать в отдельной статье.
Пахнет яйцами
Хорошая новость заключается в том, что вы не виноваты. Если пирожное пахнет яйцом, то проблема не технике приготовления или сушки, а в ингредиентах. Периодически яйца обладают сильно выраженным ароматом. Возможно причина в добавках к пище куриц или витаминах, которые использует технолог на птицефабрике. Вы этого не узнаете.
Сильный яичный аромат по мнению кондитеров чаще встречается у домашних яиц и продуктах с птицефабрики с коричневой скорлупой. Это не подтвержденные факты, а исключительно субъективное мнение. Также с проблемой нередко сталкиваются те, кто использует сухой альбумин и пастеризованные белки.
Иногда яркий выраженный яичный аромат может возникать из-за дешевой некачественной ванили, которая долго пролежала на полке в супермаркете.
Возможно, запах уйдет во время сушки. Но может и усилиться. Чтобы не играть в угадайку, добавьте пару капель хорошего ароматизатора в конце взбивания. А потом купите яйца от другого производителя, чтобы больше не переживать из-за запаха.
Не держит форму
Основой десерта, независимо от рецепта, остается стабильная белковая пена. Она будет держать форму только в том случае, если сахар, яйца и воздух равномерно распределены. Скорее всего вы недовзбили смесь или перестарались, и она начала расслаиваться. Об этой проблеме я тоже более подробно рассказываю в соответствующей статье.
Нет хрустящей корочки
Если на меренге не образуется корочка, то скорее всего причина в нехватке сахара. Характерный хруст возникает из-за того, что ломаются тонкие сладкие кристаллики. Но если мало сахара, то не будет и такой приятной корочки.
Другая распространенная причина заключается в толщине самой меренги. Чем крупнее пирожное, тем дольше его надо высушивать. Толстым коржам может потребоваться до 6 часов выпекания. Проблему вы можете решить подняв температуру на 20-30 ОС или уменьшив размеры пирожных.
Темнеет при выпечке
Почти всегда причина в том, что вы включили слишком высокую температуру в духовке. Безе надо не печь, а сушить при температуре кипения воды. Хотя, если вы пользуетесь советской духовкой это сложно определить. Подробнее о том, почему безе подгорает снизу, по бокам и в других местах я рассказываю в этой статье.
Резиновое внутри
Скорее всего безе перегрели. Из-за высокой температуры верхний слой уже засушился, а середина осталась сырой. Иногда даже безе оказывается пустым внутри. Если вы выставляли правильный температурный режим, но ничего не получается, попробуйте:
- установить противень дальше от тэнов;
- использовать режим конвекции;
- установить кондитерский термометр и перепроверить показатели духовки.
Еще причина может скрываться в недовзбитых белках. Если масса почти, но не до конца, достигла нужной консистенции, она будет медленнее высыхать. В следующий раз попробуйте на пару минут дольше поработать миксером.
Не сохнет
Для примера, итальянская меренга дольше сохраняет тягучую текстуру из-за особенностей рецепта. Ее надо гораздо дольше сушить, чем французскую. Поэтому просто наберитесь терпения и не торопитесь.
Хотя на процесс выпекания могли повлиять и температура духовки или ошибки, совершенные при взбивании белковой пены. Все возможные проблемы я подробно описала в другой статье.
Краситель потускнел при сушке
В принципе, это нормальное поведение пищевых красок. Они всегда при нагревании становятся на несколько оттенков светлее. Поэтому белки надо прокрашивать в более яркий цвет, чем требуется от готового изделия. Но это касается только качественных водорастворимых красителей.
Иногда проблема проявляется сильнее. Краска уходит из смеси, собирается некрасивыми пятнами на поверхности. Скорее всего в испорченном цвете красителя виноват прошедший срок годности, заводской брак или слишком высокая температура в духовке. Хотя в этом случае у вас быстрее потемнеет само пирожное.
Плачет в духовке
Чтобы не заставлять меренги плакать, лучше перемешивайте сахар. Его крупинки, оставшиеся в креме, тают в духовке и вытекают каплями на поверхность. Для этого:
- вмешивайте сахар мелкими порциями;
- используйте пудру вместо обычного песка;
- не охлаждайте белки.
Теплая яичная смесь гораздо лучше соединяется с сахаром и более стабильна. Поэтому не надо слишком надеяться на миф о том, что холодные яйца лучше взбиваются.
Липнет к рукам
Проблема во влажности воздуха. Скорее всего на улице идет дождь, а на плите у вас варится суп. При контакте с влагой меренги подтаивают и начинают липнуть к рукам. О других причинах и методах борьбы с влажностью я рассказываю в отдельной статье, полностью посвященной этому вопросу.
Тает на торте
Наверное, это самая обидная проблема. После тщательного взбивания, нескольких часов ожидания сушки, очень грустно наблюдать, как на собранном торте безе размокает. Исправить уже вряд ли что-то получится, остается только учиться на ошибках.
Скорее всего вы использовали крем на воде, которая и растопила безе. В следующий раз попробуйте использовать шоколадную глазурь, айсинг или масляное покрытие. Не кладите рядом с меренгой сочные срезы фруктов.
Также обратите внимание на условия хранения торта. В холодильнике безе может таять из-за конденсата и повышенной влажности воздуха. Защитить пирожные можно украшая торт непосредственно перед подачей на стол или используя кондитерский лак, чтобы создать водонепроницаемый слой на меренге.
Фууух! Я уверена, что описала далеко не все возможные проблемы и тонкости, которые связаны с приготовлением безе. Но если вы сможете избежать основных грубых ошибок, остальному можно научиться на собственном опыте. Немного практики, и у вас обязательно получится приготовить идеальные меренги. Успехов!
Меренга – это высушенный в духовке крем, состоящий из белков и сахара. Ее можно использовать как самостоятельное пирожное, так и в качестве прослойки, декора для торта, основы для суфле, бисквитных коржей, муссовых кремов. В идеале, после высушивания в духовке меренга покрывается хрустящей корочкой, не теряя воздушность. Но не всегда. Достаточно допустить всего одну ошибку, чтобы меренговый рулет не получился. Чтобы у вас такого не произошло, рассказываю, с какими ошибками можно столкнуться, и как получить десерт из меренги высокого качества с первого раза.
Частые ошибки при приготовлении меренги
Начинающие кондитеры, которые не имеют опыта в приготовлении меренгового рулета, нередко ошибаются. Чтобы сделать качественный десерт, необходимо четко следовать рецепту на каждом этапе и соблюдать все необходимые пропорции. Меренга – капризное пирожное, поэтому достаточно небольшой ошибки, чтобы испортить нежный десерт.
Неверно подобранные инструменты
Для взбивания яичных белков лучше отдать предпочтение металлическое посуде полусферической формы, не стоит использовать пластиковые емкости. Если вы будете взбивать ингредиенты в квадратных мисках, в углах может скапливаться сахар или белок, из-за чего смесь получится неоднородной.
Также советую тщательно промыть и насухо вытереть посуду и инструменты, которые будете использовать при приготовлении безе. При необходимости можно обезжирить поверхность, протерев салфеткой, смоченной в лимонном соке, спиртовом растворе или водке. Вы не сможете добиться нужной воздушности белковой массы, если в миску попадет даже капля воды или масла.
Неподходящий по качеству яичный белок
Для приготовления качественной меренги следует использовать свежие яйца. В них содержится альбумин, который является основой воздушной устойчивой пены. Продукт не первой свежести взбивается значительно хуже.
При этом слишком свежие яйца, то есть прямо из-под курицы, тоже не подойдут. Они должны отлежаться хотя бы 4-5 часов, а лучше ночь или сутки.
Следите, чтобы при отделении желтка белковая масса была полностью чистой. Масса для безе не загустеет, если в миске будет всего капля желтка. Советую сначала отделять белок в отдельную чашу, после чего переливать в миску для взбивания.
Не стоит использовать подмороженные яйца, так как в них увеличивается содержание жидкости.
Обратите внимание на сахар
Чтобы приготовить воздушную меренгу, рекомендую внимательно отнестись к выбору сахара. Лучше всего использовать сахарную пудру или мелкокристаллический песок. Крупные кристаллы могут не до конца раствориться в смеси, создать зернистую структуру безе и хрустеть на зубах после выпекания. Для измельчения можете использовать кофемолку.
Сахар – это основа меренги, его должно быть вдвое больше, чем белка. При взбивании пузырьки воздуха проникают в кристаллическую решетку сахара, делая пену более воздушной и устойчивой. Чтобы усилить эффект, можно добавить пару капель лимонного сока или немного мелкой соли.
Добавляйте сахарную пудру или песок постепенно, используя чайную ложку. Если засыпать весь сахар сразу, он осядет на дне.
Неправильное взбивание
Нельзя взбивать белки на максимальной мощности, ведь пена получается, благодаря насыщению продукта пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей массе. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, безе осядет, а при отсадке расплывется. Рекомендую сперва поставить миксер на минимальную мощность, через пару минут переключить на среднюю и взбивать еще около 10 – 12 минут. Длительность зависит от количества белковой массы.
Если вы хотите получить воздушную, устойчивую пену, не используйте блендер. Для этого подойдет только миксер с венчиками, которые будут насыщать белки кислородом. Также не рекомендую взбивать смесь слишком долго, иначе безе расслоится и постепенно осядет. Поэтому после того, как вы получили устойчивую пену необходимой густоты, стоит остановиться.
Несоблюдение рецептуры
Существует 3 основных способа приготовления идеального безе, в каждом из которых используются белки и сахар, но соединяются они по-разному:
- Швейцарский. Предполагает объединение компонентов в миске и прогревание смеси на водяной бане. Важно следить за тем, чтобы белки не перегрелись и не свернулись.
- Французский. Данный способ приготовления безе заключается в тщательном взбивании белков и смешивании полученной массы с сахаром или пудрой. При этом второй ингредиент необходимо засыпать постепенно, иначе смесь не станет воздушной.
- Итальянский. Этот рецепт подразумевает приготовление сиропа. Для этого нужно растворить сахарный песок в воде и нагреть до 120°. При этом не стоит перемешивать сироп, чтобы не появились пузырьки. Затем остывшую сладкую жидкость необходимо тонкой струйкой аккуратно влить во взбитые белки, не выключая миксер.
Чтобы приготовить качественную меренгу, рекомендую точно следовать рецепту и соблюдать пропорции.
Нарушение температурного режима
Меренгу нужно высушивать, а не запекать, поэтому следите за температурой в духовке, которая не должна превышать 90 – 100°. Безе стоит отсаживать на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовый коврик. Предварительно хорошо разогрейте духовку. Если температура будет повышаться постепенно, заготовки осядут. Длительность приготовления зависит от толщины десерта.
Резкий перепад температур при остывании
Во время высушивания меренги не открывайте дверцу духового шкафа. Даже из-за небольшого сквозняка белковая масса может осесть. По готовности десерт следует оставить на противне в духовке до полного остывания, выключив нагрев. При необходимости можете приоткрыть дверцу, чтобы не пересушить меренгу. Не рекомендую отправлять рулет в холодильник, поскольку он не любит влагу и может стать липким.
Что делать, если все же что-то пошло не так…
В некоторых случаях к нежелательному результату может привести несколько факторов. Далее мы подробно рассмотрим проблемы, которые могут возникнуть при приготовлении меренги, и способы их решения. Если у вас не получилось сразу сделать качественный десерт, разберите и устраните все ошибки, тогда в следующий раз вы обязательно приготовите идеальную меренгу.
Не растворился сахар
Если вы используете швейцарский рецепт, кристаллы сахара могут не до конца раствориться из-за низкой температуры водяной бани или несоблюдения пропорций. Если же вы готовите безе по итальянской рецептуре, такое возможно при быстром вливании сиропа в белковую массу и при карамелизированных остатках, которые образуются на стенках сотейника. При приготовлении французской меренги рекомендую использовать сахарную пудру или мелкокристаллический сахар и засыпать его постепенно, чтобы он мог полностью раствориться в белках.
Белок не поднимается
Если при взбивании белковой массы не получается добиться воздушной пены, скорее всего в миске было несколько капель масла, воды или желтка. Также белок может не подняться при использовании обычного венчика. При нагревании швейцарской меренги на водяной бане в посуду может попасть кипяток. Если температура при нагреве была слишком высокой, белок может свернуться.
Появился яичный запах
Если вы заметили, что появился сильный яичный запах, добавьте 2 – 3 капли качественного ароматизатора в белковую смесь на последнем этапе взбивания. Чаще всего с такой проблемой сталкиваются те, кто использует пастеризованные белки и сухой альбумин. Рекомендую заранее проверять запах яиц, отделив белки в отдельную миску.
Меренга расслоилась
Расслаивание меренги может произойти из-за недостаточного или слишком долгого взбивания белковой массы. Устойчивая пена появится только после равномерного распределения воздуха в яйцах и сахаре. Поэтому смесь нужно взбивать, начиная с минимальной мощности и постепенно переходя на среднюю. Не стоит использовать максимальную скорость.
Не получилась хрустящая корочка
Если после высушивания меренги на ней не образуется хрустящая корочка, продлите время сушки. Возможно, пирожное слишком крупное, и просто не успело приготовиться. Также это может произойти из-за недостаточного содержания сахара, благодаря которому и появляется желаемая корочка. Поэтому всегда точно следуйте рецепту, соблюдая необходимые пропорции.
Безе потемнело
Безе может потемнеть в результате выпекания при слишком высокой температуре. Меренгу нужно высушивать, а не запекать. Для этого поместите заготовку в хорошо прогретую духовку и установите оптимальную температуру (90 – 100°).
Осталась мягкой внутри
Чаще всего меренга остается мягкой внутри из-за перегрева. Если вы поставили противень в духовку при слишком высокой температуре, пирожное быстро покрывается корочкой, а внутри остается «резиновым». В таком случае рекомендую контролировать температурный режим, устанавливая оптимальную t°. Также причина может скрываться в недостаточно взбитых белках. В следующий раз продлите время взбивания, добиваясь воздушной, устойчивой массы.
Не засыхает в духовке
Если вы заметили, что безе не засыхает, советую продлить время приготовления, не открывая духовку. Итальянская меренга дольше остается тягучей, чем французская, что зависит от особенностей рецепта. Также данная проблема может возникнуть из-за недостаточного количества сахара.
Цвет красителя побледнел
Качественные водорастворимые красители всегда становятся светлее на несколько тонов при нагревании. Поэтому рекомендую делать белки более яркими, чем вы хотите получить в итоге. Добавляйте краситель на конечном этапе взбивания. Также советую обратить внимание на срок годности добавок.
Меренга «заплакала»
Меренга может «заплакать» из-за того, что сахар не до конца растворился в белковой массе. При нагревании кристаллы начинают таять и вытекать на поверхность. Чтобы этого не произошло, засыпайте сахарный песок небольшими порциями. Используйте теплые белки, они лучше взбиваются, получается более устойчивая пена. Рекомендую отдать предпочтение сахарной пудре, так вы точно будете уверены, что продукт растворится в безе.
Меренговый рулет размок
Меренговый рулет оседает и размокает, если контактирует с влажной поверхностью или конденсатом. Также это может произойти из-за жидкого украшения. Для этого используйте полностью высушенный декор. В качестве защиты советую использовать кондитерский лак, который создает специальную влагоотталкивающую пленку.
Меренга стала липкой
Появление липкости у меренги связано с повышенной влажностью воздуха. Рекомендую работать с десертом сухими руками. Десерт может стать липким из-за недостаточного количества сахара, который делает безе более устойчивым. Если вы достанете меренгу раньше, чем положено, она может быть липкой без хрустящей корочки. В таком случае отправьте заготовку снова в духовку.
Как приготовить меренговый рулет, который точно получится
Чтобы сделать качественный меренговый рулет без ошибок, необходимо соблюдать пропорции и учитывать все тонкости взбивания, высушивания и украшения десерта. В этом видео вы можете наглядно посмотреть пошаговый процесс приготовления идеального меренгового рулета.
Меренга – очень капризное и нежное пирожное. Этот десерт может опасть при высушивании, остаться мягким внутри, стать липким или таять после приготовления. Если вы столкнулись с некоторыми проблемами, советую учесть это на будущее и сделать меренгу снова, четко следуя рецепту, избегая возможных ошибок.
Почему не получается безе или меренга? Как исправить ошибки
Казалось бы, какие могут быть трудности во взбивании белков с сахаром и выпечке десерта в духовке. Но, на практике хозяйки сталкиваются со множеством проблем. Чтобы не допускать промахов в будущем, нужно сделать работу над ошибками, воспользоваться советами профессиональных кондитеров.
- Ошибки при приготовлении меренги
- Неправильно выбранная и грязная посуда
- Некачественный сахар
- Неподходящие яйца
- Нарушена технология взбивания
- Выбран нерабочий рецепт
- Несоблюдение температурного режима
- Перепад температур при остывании
- Исправление ошибок
- Полностью не растворился сахар
- Белок не взбивается
- Меренга пахнет яйцами
- Белковая пена опадает
- Отсутствует хрустящая корочка
- Плачет при выпечке
- Безе потемнело в духовке
- Десерт не пропекся внутри
- Долго сохнет
- Прилипает к рукам
- Деформируется на торте
Ошибки при приготовлении меренги
Для получения крепких пирожных, держащих форму, необходимо выбрать правильные инструменты для работы, качественные продукты. Важно строго следовать рецепту в части пропорций ингредиентов, этапов приготовления.
Неправильно выбранная и грязная посуда
Используйте стеклянную или металлическую емкость с круглым дном, чтобы в углах не скапливался нерастворенный сахар и не взбитый белок.
Посуда должна быть идеально чистой и сухой. С целью обезжиривания протрите ее после мытья уксусом, вытрите насухо салфеткой.
Некачественный сахар
Покупайте сахар мелкокристаллический, чистый, без посторонних примесей или используйте сахарную пудру. Песок крупного помола измельчите в кофемолке. Пирожные, приготовленные с крупными фракциями, хрустят на зубах.
При изготовлении меренги берите сахара в 2 раза больше жидкого ингредиента.
Неподходящие яйца
Для безе выбирайте яйца недельной давности. Они менее водянистые, взбиваются лучше. Если продукт подморожен, в нем увеличивается количество влаги. Получить устойчивую белковую пену из такого продукта можно, если добавить немного крахмала.
Выливайте отделенные от желтков белки в отдельную миску, а затем в общую посуду. Попадание малейшей капли жира сведет на нет все усилия.
Нарушена технология взбивания
Пена образуется за счет насыщения белковой массы пузырьками воздуха, которые равномерно распределяются по всему объему. Это возможно при постепенном повышении скорости работы миксера с минимальной до средней. При взбивании на максимальных оборотах структура меренги разрушается, вместо мелких пузырьков появляются крупные.
Как только сладкая масса достигнет нужной густоты, выключайте миксер. Перевзбитая меренга расслаивается, опадает.
Видео: 3 главные ошибок при приготовлении безе Развернуть
Выбран нерабочий рецепт
Используйте рецепты из проверенных источников или кулинарных книг. Существует три вида меренги, при готовке каждой из них допускаются разные ошибки:
- Швейцарскую готовят на водяной бане. Весь сахар сразу соединяют с белками, помешивают при нагревании, следят, чтобы температура воды не превышала 65°C. Дно емкости не должно касаться воды, иначе повышается риск перегрева, сворачивания белка.
- Французская рецептура предусматривает взбивание в пену белка, постепенное добавление частями сахарной пудры. Если сладкий ингредиент ввести в меренгу сразу в полном объеме, она осядет.
- При итальянском варианте сначала готовят сахарный сироп. В отдельной посуде взбивают белки с сахаром до мягких пиков. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой, заваривают белки, направляя ее на венчики. Если сироп вылить в смесь сразу, пена свернется, опадет.
Несоблюдение температурного режима
Отсаживайте безе любым удобным способом на противень, выстланный промасленным пергаментом или силиконовым ковриком.
Разогрейте духовой шкаф до 90–100 градусов. Поставьте противень на средний уровень, сушите десерт 1–6 часов в зависимости от размеров пирожных.
Безе не получится, если противень с содержимым поставить в холодную духовку.
Перепад температур при остывании
Кондитеры не советуют открывать дверцу во время выпечки и извлекать безе из духового шкафа сразу после сушки, чтобы оно не потеряло форму.
Когда время готовки выйдет, приоткройте немного дверцу, дождитесь полного остывания. Потом переложите пирожные в пищевой контейнер, закройте крышкой и храните на полке шкафа при комнатной температуре. Холодильник не подходит для сбережения по причине повышенной влажности в камере.
Исправление ошибок
Чтобы не допускать проблем с меренгой в будущем, нужно проанализировать свои недочеты и понять, как действовать на практике.
Полностью не растворился сахар
Исправление ошибки в этом случае зависит от рецептуры приготовления. Если меренга швейцарская, замерьте температуру воды в бане. Она может оказаться недостаточно высокой для растворения сладкого ингредиента.
Выливание сиропа на стенки посуды с пеной при готовке по итальянской рецептуре приводит к быстрой карамелизации сахара. Добавляйте сахарный раствор на венчики миксера.
При французском варианте приготовления используйте сахарную пудру, добавляйте ее не сразу, а по чайной ложке.
Белок не взбивается
Перед работой обязательно обезжирьте посуду. Если готовите десерт на водяной бане, следите, чтобы в смесь не попал кипяток и температура воды не превышала 70°C.
Для получения плотной стабильной пены используйте миксер. Для взбивания венчиком вручную требуется много сил.
Меренга пахнет яйцами
Технология приготовления здесь не причем. Все дело в яйцах, а именно в рационе кур, который составляется на птицефабрике, в фермерском хозяйстве или на частном подворье. Птицам могут давать корм с ярким запахом, витамины. Совет один — введите в пену пару капель ароматизатора и не покупайте больше продукт от этого производителя.
Чаще такая проблема встречается у тех, кто приобретает яйца домашние, пастеризованные, в коричневой скорлупе или использует сухой альбумин.
Белковая пена опадает
Если пена нестабильна, значит, белки с сахаром недовзбили или перевзбили. Пики становятся устойчивыми, если в них ингредиенты и мелкие пузырьки воздуха распределены равномерно.
Отсутствует хрустящая корочка
Для образования корочки не хватило сахара или пирожные слишком большие. Продолжайте меренгу сушить, увеличив температуру духовки на 20 градусов.
Плачет при выпечке
Причин выделения на поверхности капелек сиропа три. Первая — несоблюдение пропорций ингредиентов, вторая — комковатость, крупный помол сахарного песка, третья — охлажденный белок.
Чтобы в будущем не повторять ошибок, взбивайте сахарную пудру, подсыпая ее небольшими порциями, к теплым белкам.
Безе потемнело в духовке
Проверьте температуру сушки безе с помощью цифрового или аналогового термометра. Пирожные темнеют, если готовятся при сильном жаре.
Десерт не пропекся внутри
Если внутри структура десерта напоминает жвачку, значит, пересушили верхний слой. Чтобы отрегулировать температуру, поставьте противень на центральный уровень, включите конвекцию.
Резиновая середина может получиться из-за недостаточно долгого взбивания. При следующем изготовлении меренги работайте миксером на пару минут дольше.
Долго сохнет
Проблемы с сушкой — причины и способы исправления:
- Несоблюдение пропорций ингредиентов. Возьмите 1 часть белка и 2 части сахара.
- Сахар добавлен сразу. Сначала взбейте белки до мягких пиков.
- Использование холодных белков. Нагретые до комнатной температуры более стабильны в пене.
- Маломощный миксер. Используйте прибор с мощностью от 550 Вт.
- Попадание в посуду жира. Обработайте ее уксусом, лимонным соком или спиртом.
Долго сохнет меренга, отсаженная толстым слоем. Для нее нужно больше времени для сушки.
Прилипает к рукам
Десерт становится липким при высокой влажности в помещении, использовании свежих или подмороженных яиц, добавлении недостаточного количества сахара.
Не успевает затвердеть корочка, если пирожные извлекли из духового шкафа раньше времени.
Деформируется на торте
Меренга тает при высокой влажности. Не стоит ей декорировать торт, покрытый кремом на воде, устанавливать рядом со срезами сочных фруктов. При хранении в холодильнике, меренга теряет форму от конденсата.
Чтобы в следующий раз не произошло такой ошибки, используйте под декор масляное покрытие, ганаш. Украшайте торт непосредственно перед подачей, обработайте поверхность меренги водонепроницаемым кондитерским лаком.
Капризный десерт может опасть, стать липким, темным, заплакать или остаться сырым. Но, если проработать все возможные ошибки, процесс приготовления станет приятным времяпрепровождением в ожидании реакции родных и друзей на безупречную меренгу.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?
Научим вас готовить идеальный белковый крем! Чем отличается безе от меренги? Что такое швейцарская меренга и как её приготовить? Как правильно использовать альбумин? Почему безе осталось мягким внутри или потрескалось? Ответы на эти и многие другие вопросы читайте в статье!
Оглавление:
1. Различия безе, меренги, белкового крема
2. Рецепты безе
2.1. Классический белковый крем (французская меренга)
2.2. Белково заварной крем (итальянская меренга)
2.3. Белковый крем на водяной бане (швейцарская меренга)
3. Сколько выпекать безе?
4. Сухой белок альбумин
5. Частые ошибки при приготовлении меренги
6. Все, что нужно знать о белковом креме и безе
Крем на яичных белках для вафельных трубочек
Безе, белковый крем и меренга… Многие путают эти вкусные десерты между собой. И ведь действительно: каждый из них содержит в своем составе белки и сахар, а различия заключаются лишь в способе их приготовления. Приготовление любого белкового десерта часто вызывает некоторые сложности: меренга получается слишком темной, белки для безе упорно не взбиваются, белковый крем выходит недостаточно густым… Проблем бывает множество, однако их гораздо легче решить, чем вы думаете! Давайте рассмотрим различия между безе, меренгой и белковым кремом и все тонкости их приготовления.
1. Различия безе, меренги, белкового крема ⇑
Разница между безе и меренгой заключается только в технологии приготовления: в неприготовленном (невысушенном) виде меренгу чаще называют безе. Однако, в некоторых рецептах название “безе” используется именно для высушенных в духовке белков с сахаром и нельзя сказать, что это категорически неверно. Таким образом, только в отношении белкового крема можно с точностью и независимо от рецепта предполагать, что подразумеваются взбитые белки с сахаром, не высушенные в духовке.
Белково-сахарную массу можно использовать для прослоек, начинок для пирожных и других кондитерских изделий. Также она применяется в качестве основы для таких десертов, как макаронс, бисквиты, суфле. Высушенное белковое пирожное хорошо само по себе, но иногда его используют для приготовления хрустящего слоя в десерте или украшения тортов. Безе и меренга – это прекрасные ингредиенты для кондитерских изделий, которые можно использовать по своему усмотрению и вкусу.
2. Рецепты безе ⇑
Мы рассмотрим все базовые рецепты безе и белкового крема: французскую, итальянскую и швейцарскую меренгу. Вы можете разнообразить любой из предложенных вариантов, добавив какао, желатина, лимонного сока и прочих вспомогательных ингредиентов для придания новых вкусов и текстур.
2.1. Классический белковый крем (французская меренга)
Французская меренга — это смесь взбитых яичных белков и сахара, которую можно использовать для приготовления различных десертов. Это самый простой вариант приготовления безе, но у него есть и свои минусы. В невысушенном виде белок французской меренги никак не приготовлен, может содержать сальмонеллы, а также быстро оседает, поэтому обычно его не используют для крема.
Помните: Вы можете использовать французскую меренгу для крема, если замените обычный белок альбумином. Как использовать высушенный белок альбумин для десертов мы рассмотрим чуть позже.
Вот основные советы для приготовления французской меренги:
- Помните о том, что при температуре свыше 100 градусов безе может потрескаться и пожелтеть, а при совсем низкой просто не пропечься. Разогрейте духовку до 70-100 градусов, если собираетесь сушить французскую меренгу. В идеале использовать кухонный термометр, чтобы не прогадать.
- Разделив белки и желтки, убедитесь, что в белках нет следов желтка, иначе они не взобьются.
- Для приготовления любой меренги важно уметь правильно взбить белок. Взбивайте их с щепоткой соли на высокой скорости, пока они не образуют плотную и пушистую пену. О том, как правильно взбивать белки, вы можете прочитать в другой статье на нашем сайте.
- На этапе добавления сахара важно не спешить, иначе белки осядут. Продолжая взбивать белковую смесь на средней скорости, постепенно всыпьте сахарную пудру или сахар (пудра подходит лучше из-за быстрого растворения). Не останавливайтесь, пока смесь не станет блестящей и не образует крутые пики (8-10 минут).
- В приготовление безе важны даже такая мелочь, как выбранное вами покрытие на противень. Выложите безе на пергаментную бумагу или силиконовый коврик, используя кондитерский мешок или ложку. Помните, что к некачественному покрытию безе может прилипнуть. О том, как правильно использовать и выбирать пергамент, вы можете прочитать здесь.
- Чуть позже мы подробнее рассмотрим время выпекания меренги, но в среднем требуется 1,5-2 часа. Готовьте, пока они не высохнут и не станут твердыми на ощупь. Дайте десерту остыть в духовке. Готовые меренги должны легко отходить от пергамента (если они прилипли, то необходимо их ещё немного допечь).
Белковый крем из яичных белков с лимонным соком и сахаром
Точные пропорции ингредиентов разные в различных рецептах. Вы можете выбрать наиболее привлекательный среди множества вариантов.
Важно: Иногда во французскую меренгу добавляют лимонную кислоту или соль для лучшего взбивания.
2.2. Белково заварной крем (итальянская меренга)
Итальянская меренга — это смесь взбитых яичных белков и сахарного сиропа. Она получается плотной, гладкой и блестящей, и используется для украшения тортов и пирожных. Белково-заварной крем не обязательно готовить с альбумином, если вы хотите использовать его для начинки и не собираетесь выпекать: такой крем уже заварен горячим сиропом и не осядет даже будучи приготовленным с обычными белками.
Готовя итальянскую меренгу, опирайтесь на следующие советы:
- Прежде, чем взбить яичные белки, проследите за тем, чтобы не попало ни капли желтка (иначе белок не взобьется). Венчик и посуда должны быть сухими и чистыми, пластиковые емкости использовать нежелательно (гораздо лучше для взбивания подходят металлические, стеклянные и керамические).
- После того, как вы взобьете белки до твердых пиков, необходимо будет приготовить сироп. Следите за тем, чтобы сахар полностью растворился. Сироп должен дойти 118-120 градусов Цельсия. Проще всего понять температуру сиропа можно, используя кухонный термометр, но есть и альтернативный вариант: вы можете капнуть каплю горячего сиропа в холодную воду. Должна получиться плотная капля, которую можно достать из воды и смять руками.
- Будьте аккуратны, вливая горячий сироп во взбитые белки. Не стоит сильно спешить, чтобы белки не осели, но также важно не дать сиропу остыть раньше времени: будьте аккуратны. Нельзя прекращать взбивание смеси до тех пор, пока она не остынет и не станет блестящей и плотной. На этом этапе итальянская меренга готова к использованию!
2.3. Белковый крем на водяной бане (швейцарская меренга)
Швейцарская меренга — это вид меренги, который отличается от французской и итальянской тем, что сахар и белки готовятся на водяной бане. Это делает швейцарскую меренгу более устойчивой и плотной, из-за чего её часто используют как крем для десертов.
Вот простые советы по приготовлению швейцарской меренги:
- Как и в предыдущих рецептах, важно следить за тем, чтобы капелька желтка не испортила весь белок. Взбивайте белки с щепоткой соли в большой металлической, стеклянной или керамической миске, пока они не станут пышными и густыми.
- Добавляйте сахар постепенно, не спеша, чтобы белок не осел. Продолжайте взбивать, пока смесь не станет гладкой и блестящей (до твердых пиков).
- Переложив емкость со смесью на водяную баню, проследите за тем, чтобы в процессе нагрева полностью растворился сахар. Не доводите смесь до кипения и не забывайте постоянно взбивать её для равномерного прогрева.
- Сняв кастрюлю с огня, продолжайте взбивать белки до тех пор, пока они не остынут.
Швейцарская меренга готова к использованию! Она идеально подходит в качестве крема для пирожных и иных десертов.
3. Сколько выпекать безе? ⇑
Безе классическое в духовке дома
Время выпекания безе зависит от размера и толщины выложенных вами меренг. Обычно безе выпекают при температуре 100-150 градусов Цельсия в течение 1-2 часов. Однако, для конкретного рецепта лучше всего следовать указанным в нем рекомендациям по времени и температуре. Важно также следить за цветом безе — оно должно быть золотистым или практически белым, но не темно-коричневым, что может свидетельствовать о пересушивании.
Помните: Таким образом, нет существует точного и одинакового для всех времени на выпекание безе. Разброс от часа до двух может показаться очень большим, но все зависит не только от формы ваших безе, но и от работы вашей духовки. У кого-то маленькие безе приготовятся за час при 100 градусах, а у кого-то за 1,5 часа при той же температуре. Внимательно следите за процессом приготовления и наверняка не прогадаете!
4. Сухой белок альбумин ⇑
Альбумин — это белковый порошок, получаемый из яичного белка и прошедший термообработку (его можно использовать для крема, не боясь сальмонеллеза). Это один из основных ингредиентов, используемых в кондитерском производстве для приготовления меренги, маршмеллоу, глазури, белкового крема и других сладостей. Альбумин имеет высокую способность к образованию пены, часто используется для создания воздушных и легких кондитерских изделий и делает процесс приготовления безе легче, чем при использовании обычного белка. Также альбумин может использоваться в качестве заменителя яичного белка в омлетах, т.к. не содержит в составе сахар и обладает нейтральным вкусом.
Так как же использовать альбумин? Обычно порошок разводят в пропорции 1/8-1/10 с жидкостью. Для приготовления обычных десертов альбумин разводят с водой, но для придания фруктового вкуса вы можете взять сок. Рекомендуется наливать жидкость в альбумин, а не наоборот, чтобы она легче размешивалась. Обращайте внимание и на температуру воды: предпочтительно, чтобы она была теплой. Горячая же не подойдет вовсе и испортит порошок.
Помните: Меренга на альбумине взбивается дольше, чем на обычном белке, а в остальном же процесс приготовления не отличается: отталкивайтесь от количества грамм белка в рецепте и смешивайте то же количество альбуминовой смеси.
5. Частые ошибки при приготовлении меренги ⇑
Приготовление меренги — это тонкий процесс, где самые маленькие промахи могут привести к разочаровывающему результату. Почему не взбивается белок, трескается или не твердеет безе? Рассмотрим частые ошибки при приготовлении меренги:
Использование грязной или мокрой посуды. Перед началом приготовления убедитесь, что все посуда, используемая для приготовления меренги, полностью очищена от жира и суха, ведь иначе белки не взобьются должным образом.
Неаккуратное отделение белков от желтков. Обязательно отделите белки от желтков в отдельные чистые миски. Даже капля желтка может повредить образование пены, что приведет к неудачному результату: безе не взобьется.
Использование старых яиц. Старые яйца имеют более жидкую белковую часть, что может привести к слабой структуре меренги. Поэтому лучше использовать не слишком свежие, но и не старые яйца — хорошо подойдут те, что пролежали от недели до трех при условии хранения в холодильнике.
Итальянская меренга
Недостаточное взбивание белков. Белки нужно взбивать до образования устойчивых пиков, иначе меренга может «растечься» во время выпекания или осесть.
Слишком быстрое добавление сахара. Сахар лучше добавлять постепенно, чтобы белки успели полностью взбиться и меренга стала крепкой и блестящей.
Слишком активное или слишком долгое перемешивание. Чрезмерно долгое взбивание меренги после добавления сахара может привести к тому, что она потеряет свою пышность и станет слишком жидкой.
Перепады температур в духовке. К сожалению, безе очень легко испортить, если элементарно открывать дверцу духовки в процессе приготовления. Из-за перепадов температуры меренга просто растечется.
Неправильная температура в духовке. Духовку нужно предварительно разогреть до нужной температуры, а также придерживаться рекомендуемого времени и температуры при выпечке меренги. Не стоит ставить безе в неразогретую или наоборот перегретую духовку. Безе треснет в слишком горячей духовке или станет жидким и осядет в холодной.
Ранее окончание выпекания. Безе не терпит спешки! Часто хозяйки не понимают: почему безе прилипло к пергаменту или осталось мягким внутри? Причина проста! Безе просто недопеклось и осталось сыроватым. Вы можете попробовать допечь его, не снимая с пергамента, чтобы не испортить.
Неудачный пергамент для выпечки. Редко, но встречается и такая проблема. Безе будет тяжело снять с пергамента, если он некачественный — вы, скорее, разломите его. Покупайте бумагу для выпечки проверенных производителей, подробнее ознакомиться со всеми особенностями выбора можно в другой статье.
6. Все, что нужно знать о белковом креме и безе ⇑
Приготовление безе и меренги требует некоторых знаний и навыков. Давайте вспомним самые важные моменты из статьи для закрепления:
- Очистите все устройства и оборудование, которые вы будете использовать для приготовления безе или меренги, от любых жиров и масел. Это поможет избежать проблем с образованием пены.
- Аккуратно отделяйте белки от желтков! Маленькая капелька желтка с легкостью испортит вашу меренгу и не даст белкам взбиться.
- Добавляйте сахар постепенно и продолжайте взбивать белки до тех пор, пока он полностью не растворится. Это поможет избежать появления зернистости в готовой меренге.
- Никогда не открывайте духовку во время приготовления безе или меренги, поскольку резкие изменения температуры могут привести к оседанию.
- Для получения идеальной текстуры, дайте безе или меренге остыть в духовке. Это позволит им сохранить форму и стать хрустящими.
Следуя нашим советам и рекомендациям, вы можете добиться отличных результатов! Попробуйте перейти от теории к практике. Как насчет безе на палочке? А может, приготовите сладкий белковый крем? Экспериментируйте!
[[[QUIZ № 179]]]
Рецепты к статье
Просмотров: 30
В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются. Или безе плачет и трескается.
Давайте разберем, где у нас могут быть засады.
1) Белки не взбиваются.
Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте белки немного подогреть. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные! Лучше взбивать в металлической посуде. которая стоит в миске с горячей водой. Сахар растворяется быстрее, белки взбиваются быстрее и крепче.
Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли. Сахар при этом должен раствориться полностью.
Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются.
Часто проблема бывает именно в миске. Пожившие пластиковые миски царапаются, а в царапины проникает жир, который не отмывается. Поэтому взбивайте белки в металлической или стеклянной посуде. С такой посудой проблемы не возникает.
2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.
Безе не печется, а сушится при низкой температуре 80-100С. Проблема с подгорелым безе чаще бывает в газовых духовках. которые не умеют давать меньше, чем 150С. Купите термометр для духовки и замерьте температуру выпечки: вполне возможно, что ваша духовка дает гораздо большую температуру, чем нужно.
Если же безе не подгорело, а просто не пропеклось, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку. Маленькие безешки пекутся час, большие — и два часа. Время от времени есть смысл приоткрывать духовку и выпускать пар. Так безе лучше просушивается.
3) Внутри безе мягкое
В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И меренговый рулет твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.
Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 80-100С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.
4. Безе «плачет»
Это довольно частая проблема, случается из-за того, что при взбивании не растворился полностью сахар. Соответственно, растворяется он уже в теплой духовке, превращается в сахарный сироп и начинает капельками стекать по вашим безешкам. Подогревайте белки — в теплых белках сахар растворяется лучше.
5. Безе трескается
Очень распространенная проблема, возникает из-за превышения рекомендуемой температуры. При температуре выше 100С влага внутри безе начинает активно испаряться, безе начинает подниматься, и корочка трескается. При правильной температуре сушки безе не должно подниматься.