Ошибки при изготовлении сыровяленой колбасы

Воооот!!! Нет «закала», нет «фонарей», и «вертолетов»  тоже нет!  отлично!

• OlgaZH, suede69, Антон Василевский и еще одному пользователю это нравится

Павел Агапкин (Колбаскин),

Что за фонари и вертолеты?  

вертолет -это когда разрез похож на цифру 8? а что такое фонарь? 

Rodger03, соли нужно 2…2,5%.

Виктор  вертолеты — когда батон сохнет неравномерно с одной стороныи его  выгибает дугой. Фонари — пустоты внутри колбасы.  Нарушение  влажности сушки или сквозняк.

• OlgaZH, Rodger03, Гридин и еще одному пользователю это нравится

вертолет может приключится и от неплотной набивки в оболочку

Набил плотно, отвисли, обжал завялил, разрезал внутри рыхлая и пустоты. Вялил со стартами. В чём дело, подскажите, направте на путь истенный. Заранее СПАСИБО.

• Это нравится: Вадяс и Алексей64

Набил плотно, отвисли, обжал завялил, разрезал внутри рыхлая и пустоты. Вялил со стартами. В чём дело, подскажите, направте на путь истенный. Заранее СПАСИБО.

Температура? Влажность? Сроки? Фотки?  

• Это нравится: Антон Василевский

Оль. Все что ты перечислила — только без знаков вопроса

в процессе ферментации — низкая влажность. Обжимай — необжимай — будет жесточайший закал, который выразится в  огромных кавернах и большой сухости салями

Оль. Все что ты перечислила — только без знаков вопроса
в процессе ферментации — низкая влажность. Обжимай — необжимай — будет жесточайший закал, который выразится в огромных кавернах и большой сухости салями

Не, ну я хотела автора вопроса спросить как он делал

• Это нравится: Magnum Opus

• Это нравится: Vladimir и Romanofff33

На даче холодильник с мокрой стенкой и процесс сыровяленья был нормальный. В КВАРТИРЕ ВЕСИТ ПОДАРЕННАЯ МЕТЕОСТАНЦИЯ, ПОСМОТРЕЛ НА ВЛАЖНОСТЬ И ПОНЯЛ ЧЕМ НЕУЧЬ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ УЧЁНОГО. Всем большое спасибо. Первый учиться на своих ошибках, а второй на чужих

• Это нравится: Romanofff33

думаю половина ученых форума прошла через все ошибки , которые сейчас допускают неученые ))) 

Сообщение изменено: Rodger03, 02 May 2016 — 03:01.

• Oleg, OlgaZH, Swetik и 6 другим пользователям это нравится

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении

Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова. Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке. Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д.
Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.
Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения.
Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…
Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри.
Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.
Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.
Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее.
Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.
В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.

Способы измельчения и посола колбас:
1. Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.
Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.
2. Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах. Единственное условие при таком способе – подморозить сырье, чтобы жир не размазывался при измельчении, смешивании и набивке в оболочку.
Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.
Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.

Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин.
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от +8 до +12 град. Цельсия и влажности 85…75%. Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности тоже критична, несложно получить закал, просто повесив колбасу у вентилятора даже при 80% влажности воздуха. Но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.
Холодное копчение позволяет отодвинуть сроки порчи жиров и убить практически всю микрофлору снаружи и внутри колбас, еще больше продляя сроки хранения вяленых колбас и ветчин. Холодное копчение применяют обычно дробно, первый раз на 3-4 день ферментации как «санитарную» меру, в течении 2…5 часов, либо дважды в течение дня по 1…2 часа. Затем делают паузу в 2…4 дня, чтобы подсохшая корочка на поверхности колбас увлажнилась изнутри. Почему на 3-4 день? Это время, за которое происходит ферментация колбас в батоне и «работают» стартовые культуры, копчение сильно снизит их количество и активность. Для увеличения срока хранения продукта копчение повторяют от 3 до 5 раз по 2…4 часа с паузами в 2…4 дня, следя за тем, чтобы не образовалась корочка «закала».
Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению. Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.

Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:
1. Ошибка в расчете соли. Зачастую сталкиваются с пересоленым или недосоленным вкусом готовых изделий. Необходимо учитывать, что концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса. Оптимальным считается 20…25 гр/кг сырья. То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…
2. Ошибка при набивке фарша. При набивке особо пристально следите за температурой фарша. Если вы видите, что фарш при набивке из мясорубки выходит более светлый фарш – значит он перетерт и размазался – для вяления такая колбаса уже не подойдет. Жир смазывает поверхность кусочков фарша и препятствует равномерной сушке. Если так вышло, то проще такую колбасу приготовить на гриле или сковороде.
3. Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.

Павел Агапкин

• мусьен, Лена, Greek и 42 другим пользователям это нравится

Вопрос:При сыровялении резаной колбасы сало даёт запах и вкус старого сала.Как этого избежать?

Игорь Б, сначала расскажите, как вы делали фарш и в каких условиях вялили колбасу.

Если взять абсолютно свежий шпик, запах и вкус прогорклости будет усиливаться при воздействии температуры, света, кислорода и времени хранения.

• Это нравится: Вячеслав Н.

Не фарш.Колбаса резаная.

1кг нежирной свинины

400 гр.шпиг

Соль морская 27 гр

Соль нитритная 12,5гр

Перец черный 1 ч.л.

Тимьян,оригано,базилик сушеные по 1 ч.л.

Чеснок через чеснокодавку 3 -4 зубка

Вино красное 35 гр.

Вялил:ночь в холодильнике-день на балконе (+12-15 град.С)Так 5 дней.Затем на балконе.

Мдааа…Вижу свой промах-температура при набивке фарша в кишки потому как мясо и шпик были свежими.

Начинаю учиться!

Спасибо!

Подскажите, пожалуйста! Набил сыровяленую колбасу, с нитритной солью пополам с обычной, но без стартов. Повесил сушиться на балконе при +10 градусах. Висела около недели, но так и осталась мягкой и светлой, по ощущениям вообще ничего не изменилось с момента набивки. Решил занести в тепло, но побоялся, что обветрится, поэтому завернул в пакеты. Через 12 часов появился неприятный запах. Сразу же снял пакеты и вернул в холод. Что делать? Все пропало, или можно еще что-то исправить?

В колбасном деле не всегда надо верить ощущениям . А если вы только встали на путь колбасника и опыт у вас отсутствует , ощущений вообще никаких не может быть . Термометр , гигрометр , весы . У вас колбаса провисела дней 5 , за это время потеряла 3-5 % от своей массы, вы думаете на глаз или тактильными ощущениями вы сможете ощутить эти минимальные изменения ? Весы , бирочка бумажная , и раз в неделю взвешивание позволят вам объективно судить о процессе вяления .По мне так доставайте ее из пакетов . И создавайте условия необходимые для вяление . Павел специально выдел их жирным шрифтом ,Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68% плюс движение воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с .А на будущее , не надо изобретать велосипед ( колбасу ) уже все давно изобретено методам проб и ошибок другими людьми . Делайте строго по рецепту и будет вам счастие . И да прибудет с вами колбаса . .

Сообщение изменено: Rodger03, 13 November 2016 — 04:21.

• Павел Агапкин (Колбаскин), Oleg, лЁхфилд и 13 другим пользователям это нравится

• Это нравится: Oleg, Вячеслав Н. и suede69

Rodger03, Павел Агапкин (Колбаскин),
фарш: говядина (1 часть), свинина (2 части), сало (1 часть), соль 2% (пополам нитритная + поваренная), сливки, специи. Фарш молотый, мясо молол на среднюю решетку, сало — на крупну. Набивал руками через бутылку (мясорубка сломалась прямо в середине процесса ). Оболочка — свиная черева 38/40. Висит на застекленном балконе, температура 10-12 градусов. Гигрометра у меня, к сожалению, нет, но на улице влажность порядка 90%. Как только почувствовал неприятный запах, сразу же снял пакеты и отправил в холод. Спустя 12 часов, запах заметно ослаб, но отголоски еще слышны. Фоточки прилагаю.

AlSanja,

1. в сыровял не надо бодяжить нитритку

2. в сыровял не надо сливки

3. жир осалил мясо (во время упражнений с бутылкой), это препятствует вялению 

4. влажность без гигрометра угадать сложно, даже если смотреть на яндексе

5. похоже колбаска протухла

• virafa, Вячеслав Н., tofik и 6 другим пользователям это нравится

OlgaZH,

сделать-то с ней можно еще что-то, кроме как выбросить?

• лЁхфилд, OlgaZH, Вячеслав Н. и 12 другим пользователям это нравится

Жаль. Всем спасибо за рекомендации, напишу по результатам.

• Это нравится: suede69

У меня подобная ситуация, прокрутил мясо на мясорубке с крупной решеткой, но во время набивки не убрал нож и в итоге фарш взбился и скорее всего жир осалил мясо, правильно? Но я подвесил вялится эти колбаски, цвет они конечно же не изменили,как  были изначально светлыми такими и остались, но усыхание происходило и не приятного запаха не наблюдалось. Примерно спустя 3 недели разрезал одну, на вид магазинный мелкозернистый салями, попробовал на вкус тоже как в магазине. Сейчас прошло 5 недель, колбаски еще больше усохли, запаха прокисшего или иного не приятного нет поэтому вопрос, критичен ли фактор размазанного жира или все таки если это и произошло но колбаса завялилась то в пищу ее можно употреблять? Также думаю в грядущие выходные частично ее подкоптить холодным дымом, стоит ли это делать?

Сообщение изменено: ДенисРостов, 16 November 2016 — 09:53.

 Размазанный жир критичен если он не дает испаряться влаге из мяса, если у вас с влагоудалением все в порядке, то значит этой проблемы нет. И когда жир размазан, то на срезе не получите

на вид магазинный мелкозернистый салями,

 Да и вообще когда вид фарша и т.д. описывается словами это все плюс-минус трамвайная остановка, каждый видит и описывает по-своему. Если вид хороший, колбаса плотная, запах хороший, то вы скорее всего просто придумали себе проблему,.

и влажности 78…68%

Добрый день,

а с приготовлением сыровяленого бекона как? та же влажность? сало ведь там побольше.

Когда разрезаю колбаску, то внутри есть пустоты ( В чем может быть проблема ? Плохо вымесила ? Крупными кусками нарезала фарш ? Или проблема во влажности (у меня была в районе 40-50 %. Знаю, что мало. Уже заказала увлажнитель )))) ? Или проблема в чем то другом ?

Скалкой можете прокатать, можно под гнёт положить.

• Это нравится: Антон Василевский

На какой стадии вяления не важно?

Когда они ещё мягкие, но уже пошли морщинами или начали корежиться

Когда они ещё мягкие, но уже пошли морщинами или начали корежиться

Спасибочки!!!А если под пресс,то сколько сверху килограмм что-бы не лопнула?

Мирабелла, я скалкой катала   Мне под пресс не удобно 

сколько сверху килограмм что-бы не лопнула?

А это уже вопрос индивидуальный, факторов много, как плотно была набита, степень «усушки», количество колбасы… проще говоря — «на глаз».   

Сообщение изменено: stalev, 11 December 2016 — 11:51.

• Это нравится: OlgaZH

Этому вопросу посвящена отдельная тема, изучайте .

• Это нравится: morfiy

Подскажите начинающему !

Висит у меня колбаска, вялится уже 14 дней, строго соблюдаю температурный и влажностный режим. Сейчас в камере ( коробке) влажность 72% температура 17 гр. Колбаса без признаков порчи с приятным запахом, но еще мягкая ! потеря влаги 28%

Вопрос , а как колбаса может потерять 35-40% от веса при влажности 68-78% , по моему уразумению при такой влажности колбаса может потерять только 32% при мин влажности в камере 68% — объясните физику дела !!! Чего-то туплю !

Сообщение изменено: Ripwanvinkl, 26 January 2017 — 12:14.

Сначала объясните логику свох рассуждений！Вы путаете относительные проценты влажности воздуха и безусловные проценты потери веса колбасой. Это всё равно как сравнивать угловые градусы и градусы водки. 

“Тело, насыщенное 40* раствором этанола, не может находится под углом к горизонту больше, чем 40*”…

• virafa, abc26, лЁхфилд и 8 другим пользователям это нравится

Здравствуйте!

А я приспособился вялить мясо в парилке сауны. Сауна в частном доме, температура в помещении 12-14 градусов. Вентиляция присутствует и открытием задвижки регулируется. Вторую неделю вялится свиная шейка и бекон. Влажность можно увеличить поставив емкость с водой, а контролируется установленным в сауне гигрометром. Когда использую сауну по прямому назначению — просто выношу мясо на террасу, благо погода сейчас позволяет.

• Это нравится: Nikolay

 Доброго времени суток.

Подскажите, что не так с колбасой?

Готовил с нитритной солью, немного специй, свинина + говядина + шпик. Оболочка полимерная.

Колбасе 2 недели, сушится в холодильнике, висит на дверце, температура 3-4 градуса, влажность не знаю, 

Начала темнеть с краев. Все 5 палок темнеют, какие то больше какие то меньше.

неплотно набили, вот оболочка и отстала. А так все в норме

• Это нравится: Татьяна Л.

Спасибо за ответы. Я понимаю что важно, перечитал весь форум и пересмотрел все видео на ютьюбе, гигрометр только едет. Много что уже делал, все получилось, а вот решил попробовать сыровяленую и сразу засада.