Ошибки при выращивании вешенок

Сложности грибоводов сводятся в две большие группы:

• брак субстрата. На эту тему есть подробная статья, ссылка на нее ниже.
• изменение внешнего вида гриба. Прочтите Про болезни плодовых тел.

Всё остальное – это причины (или следствия), которые приводят к этим двум проблемам.

Ошибки при выращивании вешенки

Приборы в грибоводстве

Многие забывают о том, что периодически нужно делать их поверку. Особенно если оборудование дешевое, китайско-электронное.

Если возникли проблемы при термообработке растительной массы или в помещении выращивания, но никаких видимых источников ситуации не видно, необходимо откалибровать приборы.

То есть убедится, что применяемые датчики температуры, СО₂, влажности, анемометр не выдают погрешность.

Мне не раз говорили, что на покупку нормальных датчиков нет денег. Я отвечаю всегда одинаково:

Посчитайте сколько сырья, мицелия, пакетов и своего рабочего времени вам стоит одна загубленная партия.

И потом сравните со стоимостью приборов.

Я за то, чтобы у каждого грибовода обязательно были нормальный датчики температуры в субстрате. Чтобы можно было видеть температуру на табло постоянно, а не открывать крышку раз в час и всовывать термометр в воду.

Если термометр показывает 70 градусов при обработке растительной массы, а потом из грибного блока прорастает зерно и вы видите зеленые ростки пшеницы или прорастает подсолнух (растет семечка) – то термометр явно не прав, надо его менять.

Ведь проростки появляются только если температура в баке при обработке была меньше 45 градусов. Причем измерять температуру обязательно в самом сырье!

Возможно термометр показывает правильно, но температуру воды.

А технология требует, чтобы именно сырье прогрелось до 70 °C. Иначе проклюнувшиеся споры не погибнут и велика вероятность появления плесени или пятен незароста.

Поэтому ставить датчик необходимо в самый центр мешка с сырьем, лучше в верхний ряд в баке — он хуже всего прогревается.
Если обработка происходит в туннеле — датчиков должно быть не менее 4.

Подробнее — здесь.

Из-за низкотемпературной обработки соломы из блока часто лезут неизвестные грибы «поганки» — чаще всего, навозники.

Подробнее об этих грибах и почему они появляются, читайте в статье «Почему нет примордиев и грибов».

Избавиться от поганок можно только правильной термообработкой сырья —

смотрите статью «Готовим субстрат вешенки дома»

Если датчик влажности гигрометр, он может показывать 90% влажности при реальных 80. Вы будете высушивать примордии с полной уверенностью в отличном микроклимате.

Читайте: Какой нужен датчик влажности.

Или, если все грибы имеют длинную ножку, а прибор СО2 показывает в зале выгонки 600 ррм, то точно с прибором что-то не так.

Либо он электрохимический, что для грибниц совсем не подходит. Так как не предназначен для работы в условиях высокой влажности.

Или он висит возле самого воздуховода, да еще и стаканчик на него направлен.
И измеряет он количество углекислого газа не в САМОМ объеме помещения, а сколько его приходит с воздухом из воздуховода, а это — две большие разницы (как говорят в Одессе).

Еще правильнее вешать прибор СО2 не просто «в камере», а непосредственно возле гроздей вешенки.

Нужно купить профессиональные датчики, желательно с управляющими контроллерами.

Вы потратите деньги один раз, а служить оборудование будет 5-6 сезонов, а не три месяца, как датчики с рынка. Если производство маленькое, можно обойтись без прибора, а показателем лишнего СО2 являются сами грибы. 

Прочтите материал о влиянии углекислого газа. И вы будете точно знать, о чем вам говорят ваши вешенки.

Если с приборами всё в порядке – идем дальше.

Брак субстрата

1. Сырье при хранении набирает влажность

На одном из предприятий, где обработка сырья велась в туннелях (пастеризация при 72 градусах 20 часов), и вроде ничего не менялось, вдруг появились плесневые пятна.

Ломали голову, что произошло, пока не измеряли влагу шелухи подсолнечника.

Обнаружив, что она около 20 %, технолог производства пошел в склад, где она хранилась, и принес оттуда плесневые комки слипшейся лузги, пыли и мышиных экскрементов. И запах в складе уже был характерный – сырости и плесени. Пока именно с этого места лузгу не брали, его слышно не было. Закупили эту шелуху осенью, да в большом количестве (вдруг зимой не будет).

Потом докупали, высыпали в складе у входа и задействовали сразу, слегка подбирая «осеннюю». Пролежав до января, она, конечно же, набрала влаги. А вроде ведь «ничего и не меняли, и сырье тоже самое». И бдительность технолога ослабла – ведь как правило, технолог одновременно маркетолог, менеджер, бригадир и… уйма других профессионалов. 
Прочтите материал «Проблемы развития грибных блоков» (ссылка откроется в новом окне)

Нейроспора

Расспрашиваю его – в шелухе земляные комья попадаются? Говорит – да, довольно много, ведь брали с самого пола.

Вот оттуда они ее и занесли. К счастью, это довольно редкий для грибоводов вид плесени – нейроспора, ее еще называют «красная хлебная плесень».

Но … зачем рисковать и подбирать заплесневевшее сырье?

 На соломе после сжигания стерни тоже остатаюся споры. 

Нейроспора, вернее ее споры окрашены в оранжево-красные или розоватые оттенки.

А вот если пятно чисто розового цвета — это, вероятно, другой грибок, из рода фузариум. Он поражает стебли зерновых культур, и чаще проявляется на композиции, содержащей солому, при недостаточной температурной обработке и других ошибках производства субстрата. При гидротермии появяется, если солому не замачивать, а сразу заливать горячей водой.

2. Накопление бактериального фона

Это легенда грибоводства. Объяснить, что это такое никто не берется. Но что такое явление существует, в это верят все, и я в том числе.

Вот тут уже точно: всё делается «как обычно», но вдруг (ни с того, ни с сего) субстрат плохо зарастает, появляются вымокающие пятна незароста, иногда – специфический запах (лекарств или аммиака). Правда, при расспросах выясняется, что проблемная партия имеет более высокую влажность, но грибовод утверждает, что и раньше такое бывало — осенью, но мешки зарастали нормально.  А вот зимой начинаются сложности.

Я не думаю, что кто-то проводил детальные микробиологические исследования, но этот «бактериальный фон» скорее всего, накапливается.

Поэтому рекомендации такие: мойте оборудование каждый раз сразу ПОСЛЕ засева. Мойте тщательно — с дезинфекантами, а затем просушивайте. А потом еще мойте и ПЕРЕД загрузкой растительной смеси. Из дезинфектантов самым привычным является белизна, но не очень надежным. Лучше брать 5% перекись водорода или какой-нибудь из препаратов надуксусной кислоты с перекисью водорода. Одевайте средства защиты!

И останавливайтесь на профилактику летом! Хотя бы на две-три недели. Если Вы связанны обязательствами регулярных поставок – купите пару раз партию блоков у других производителей, чтобы остановить свой субстратный участок на профилактику, дезинфекцию и мелкий ремонт. Поверьте, разница в цене покупного субстрата и вашего, не так значительна, как недополученная прибыль при появлении брака.

3. рН субстрата

Проверяйте его каждый раз во время засева. 

Если Вы всё делаете, как всегда, не факт, что субстрат будет иметь стабильный щелочной рН 8-8,5. Если Вы используете известь – то вновь привезенная партия может быть менее активна. В моей практике был такой случай. Там технолог был вынужден добавлять на 40% извести больше, т.к. оказалось, что рассчитанное количество извести другого производителя поднимает рН только до 7,3. Или вода, которую Вы используете, изменила свою кислотность из-за неизвестного фактора.

Как и чем проверять.

4. Неправильное хранение мицелия

На фото справа — нормальный мицелий. Но из-за хорошей ростовой активности он просто начал расти прямо в пакете. Так как хранился при температуре +5-7 °C. Обычно грибница не растет при такой температуре, но эта — очень хорошего качества (это К-17, торговой марки «Футар», российский филиал).

Такой мицелий можно сеять, но лучше закупать его так, чтобы он не хранился долго. Особенно, если отсутствуют специальные холодильные камеры для раздельной сохранности ящиков с грибами и коробок с мицелием.

В разрывы целлофанового пакета залетают споры плесени и становятся виновниками появления зеленых пятен при зарастании грибных блоков. Если вы решили заклеить разрыв и посеять такой пакет, отметьте их отдельно и наблюдайте. При малейших признаках развития «зеленки» — плесени триходермы, снимайте и вывозите такие мешки подальше от фермы.

Читайте «Как проверить качество мицелия»

12

Типичные
ошибки при выращивании вешенки.

Если
Вы решили заняться грибоводством как
бизнесом, то постарайтесь не делать
типичных ошибок, о которых и пойдет
речь дальше.

Обычно
первая ошибка делается в самом начале
пути, при определении целей производства.
Запомните – Ваша цель : получение
денег за свою работу, а не выращивание
вешенки любой ценой!.

А деньги можно заработать, если только
продавать свою продукцию дороже, чем
истратили при её производстве.
Следовательно, надо четко оценить, что
и за какую цену можно продать (по качеству
и какой цене) и какую цену Вы заплатите
при производстве (снижение затрат при
производстве – это отдельный и большой
разговор, но главные статьи затрат ясны
уже сейчас – энергоресурсы, которые
дорожают каждый день и их максимальная
экономия первоочередная задача, а также
зарплата персонала – ведь она должна
быть достойной иначе Ваши работники
наделают столько брака, что обойдутся
дороже произведенной ими продукции ).

На каждом рынке (а имеется ввиду рынок,
на котором собирается работать грибовод,
а это или Ваша деревня или город в 450 км
от Вашей деревни и до которого Вам
придется доставлять свою продукцию
каждый день) свой расклад, который Вам
и предстоит изучить.

Даже высокая урожайность, бывает не
спасает грибовода от финансового краха,
если он не сможет выгодно для себя
реализовать свою продукцию (выгодно –
это значит покрыть все затраты и получить
прибыль – выгоду).

Готовых
рецептов нет, – есть только главная
схема – делать
то, что у Вас обязательно купят и делать
это максимально дешево.

Бывает
так, что рынок, на который было рассчитано
Ваше предприятие, еще и не состоялся –
тогда Вам его надо будет создать (реклама,
презентации, дегустации и т.п.) – но
время и деньги на это должны Вами быть
заложены в программу Вашего бизнеса.

Изучить
свой участок рынка Вы должны раньше,
чем у Вас появится первый гриб и даже
раньше, чем Вы начнете рыть котлован
под фундамент для Вашей фермы.
«Гриб вообще»
обычно на рынке не нужен – редко бывает,
что грибов вообще нет на рынке. Нужен
же гриб конкретный, то есть тот, который
хочет покупатель (или, который захочет
покупатель после Вашей упорной и
эффективной рекламной компании).

А
это может быть совсем не тот гриб, который
Вы умеете сегодня производить – нужен
белый, а у Вас получается серый, нужен
маленький, а у Вас растут «лопухи»;
нужен на синим лоточке, а у Вас есть
только на белом. Вообще Вы должны помнить,
что с одной стороны в еде люди консервативны,
а с другой стороны современный покупатель
похож на маленького испорченного ребенка
– яркая, новая игрушка для него нужна
каждый день. И поэтому, раз начав свой
бизнес, Вы должны каждый день придумывать
новое и новое, что удержит около Вас
покупателя!

Вот
найти баланс во всем этом и есть самая
большая трудность (на первый взгляд),
а на самом деле все просто – если
покупатель знает производителя ( а
точнее его бренд – торговую марку)с
хорошей стороны, он будет ему доверять,
он будет ждать именно от него все новых
и новых новинок на прилавке.

Таким
образом, Ваш первый шаг:
определите какие грибы, сколько и где
Вы хотите и сможете продавать сегодня,
завтра, через год – это и будет вашей
производственной программой на
предстоящие годы. И не забудьте очень
важное – рынок (покупатели) не любят,
когда Вы с него исчезаете хотя бы не
надолго (на лето, на отпуск, на праздники
и т.п.) Ваше, с трудом добытое место под
солнцем тут же отдадут другому, менее
любящему себя грибоводу. Поэтому для
серьезного производителя грибной сезон
– круглый год.

Следующая
крупная проблема в начале пути – выбор
помещения под производство.

Чаще всего грибовод
помещение под свое грибоводстводческое
производство (как и Родину) не выбирает
– что есть, то и есть. Но оценить его все
же надо, что бы определить перспективы
своей грибоводческой жизни.

Главный недостаток у помещения, который
может быть – это аренда. Арендовать
помещение под грибоводство, можно лишь
при условии, если Вы уже не первый год
имеете устойчивые успехи в этом бизнесе
и самое главное имеете запас оборотных
денежных средств не только на оборудование,
но и на отработку технологии (бывает и
в течение не одного месяца). Очень опасно,
получив первый положительный результат
почти в домашних условиях, масштабировать
Ваше производство в 5, в 10 и более раз.
К сожалению, до сих пор технологии по
вешенке не так хорошо прописаны, что бы
по книжной формуле все точно просчитать,
потом простроить и иметь сразу расчетный
финансовый результат. Поэтому любое
масштабирование должно быть хорошо
подготовлено и грибовод должен иметь
запас финансовой прочности и времени
для обработки технологии в новых
условиях.

Обычная ошибка при решении производства
– брать одно помещение гигантских
размеров, и в него запихивать все свое
хозяйство – от склада сырья до склада
готовой продукции.

Большинство
уже «знает» что с микробиологической
точки зрения это не допустимо. Но знает
обычно на таком уровне: если в здании
два входа – в чистую зону, где набивка
и в грязную – где выростные помещения
– значит все в порядке. Но это конечно
не так. При любом уровне организации
работ и технологии периодически бывает
брак при производстве субстрата, чаще
всего в виде блоков пораженных
микроскопическими грибами (из рода Аs,
Pn,
Tr….)
главными конкурентами вешенки. Один
такой блок, выброшенный на улицу,
превращает всю территорию грибной фермы
в грязную зону.

Конечно, можно
сделать чистую зону всерьез, а именно
так:

1. Выделить
   минимальное, с точки зрения необходимых
   для вашего объема производства размеров,
   помещение с хорошими, с точки зрения
   дезинфекционной обработки стенами,
   потолком, полом (кафель не обязательно,
   главное чтобы можно мыть с хлоркой и
   не было зазоров, щелей, застрех и т.п.,
   где пряталась бы от дезобработки зараза
   на остатках растительного субстрата.

2. Помещение
   чистой зоны не должно быть проходным
   – доступ туда могут иметь только
   минимальное количество необходимых
   там работников.

3. В
   эту зону должны входить только следующие
   чистые потоки:

• чистый
  субстрат, в который по дороге не должен
  попасть грязный воздух,

• чистый
  персонал в чистой одежде,

• стерильный
  мицелий в протертых дезраствором
  пакетах.

1. При
   входе в эту зону работники должны
   переодеться в тамбуре-шлюзе в чистую
   одежду и обувь. Чистую с грибоводческой
   точки зрения – то есть этот комплект
   одежды должен использоваться только
   в чистой зоне и регулярно – хотя бы раз
   неделю стираться.

Главное, чтобы
персонал, если он используется на других
«грязных», работах начинал делать
сначала чистую работу, т.к. на
руках-ногах-головах персонала грязи
после, например, разгрузки соломы или
чистки грибницы будет просто ну очень
много.

1. Главный
   принцип организации чистой зоны –
   создать в этом помещении избыточное
   давление воздуха, прошедшего через
   микробиологический фильтр «тонкой»
   очистки, который задержит споры
   грибов-конкурентов вешенки. Гарантированно
   в чистую зону не попадут с потоками
   воздуха через дверь споры, если в этой
   зоне будет избыточное давление приточного
   воздуха величиной 5 ÷ 15 мм водяного
   столба при закрытой двери в шлюз. Других
   отверстий сообщающих эту зону с другими
   помещениями должно быть минимальное
   количество – окно для выдачи набитых
   блоков и канал подачи субстрата с
   термообработки. Эти отверстия должны
   быть минимального размера по площади.

2. В
   качестве фильтра
   «тонкой очистки»
   лучше использовать готовые фильтры из
   ткани Петрянова (их еще часто можно
   найти в неликвидах на предприятиях
   радиопромышленного профиля, в больницах
   (операционные зоны) и т.п.). Можно сделать
   фильтр «тонкой» очистки из 8 ÷ 5 слоев
   синтепона:, а лучше всего из специального
   полотна объемного фильтровального
   артикул 280014001(поставщик ЗАО «Техногруппа»,
   тел.-(495)261-5764
   http://www.tehno.aktin.ru/default.aspx?gr=129).
   При хорошем( обычном) внешнем
   микробиологическом фоне, использования
   этого объемного фильтровального полотна
   в 2 слоя обеспечит достаточную фильтрацию
   воздуха.

Входной
фильтр для грубой очистки
изготавливается из поролона ≠ 5 мм на
поддерживающей металлической сетке(
но его сопротивление и следовательно
потери давления будут большие) или
используется специальный стекловолокнистый
фильтр грубой очистки, применяемый в
«профессиональных» вентсистемах.

1. Для
   помещения объемом до 50 м³
   достаточно иметь вентилятор низкого
   давления с производительностью около
   2 тыс. м³/час
   с площадью фильтрации из ткани Петрянова
   около 10м²,
   а из синтепона – до 5 — 8 слоев по 1м².
   Необходимо постоянно следить за
   избыточным давлением чистого воздуха:
   упадет в два раза давление по сравнению
   с первоначальным ( например с 10 мм вод.
   столба до 5 мм вод. столба), значит фильтр
   загрязнился и его надо менять. Фильтр
   грубой очистки обычно просто моют в
   воде раз в неделю. Избыточное давление
   в чистой зоне всегда контролируют при
   всех закрытых дверях и других отверстиях,
   через которые может выходить воздух.
   Для контроля избыточного давления
   используется U-образный
   водяной манометр, который размещают
   на стене вне чистой зоны, а один конец
   манометра соединяют резиновой трубкой
   с чистой зоной. Перепад уровней жидкости
   в ветвях манометра как раз и равен
   величине избыточного давления в чистой
   зоне.

2. Не
   надо забывать и о таких традиционных
   способах поддержания микробиологической
   чистоты на ферме, как дезбарьер на полу
   перед чистыми помещениями – невысокая
   металлическая ванна (высота 30 ÷ 50мм,
   размеры до 1000х1000мм) с ковриком, постоянно
   смачиваемым дезраствором. Она должна
   лежать перед дверь так, чтобы ее нельзя
   было обойти не наступив в дезраствор.

3. Забор
   воздуха на вентилятор лучше делать с
   помощью трубы, расположенной на уровне
   не менее 10м над уровнем земли – там
   воздух чище на несколько порядков, чем
   у земли. При таком заборе фильтр будет
   жить долго. Необходимо помнить, что
   зимой надо будет воздух нагревать, а
   это значит нужен калорифер и система
   поддержания температуры. В принципе
   воздух можно брать и из любого
   отапливаемого помещения, которое
   наиболее чистое с микробиологической
   точки зрения. Но фильтры надо будет
   тогда менять чаще.

4. Очень
   важно учесть при организации «чистой
   зоны» для инокуляции субстрата ее
   размещения относительно потоков сырья.
   Принцип должен быть как в пищевой
   промышленности – потоки сырья и отходов
   (солома, лузга и отработанные блоки) и
   потоки готовой продукции (обработанный
   субстрат для инокуляции, свежие набитые
   блоки) не должны пересекаться.

5. Обычная
   ошибка – после загрузки сырья ( соломы
   или лузги в аппарат для термообработки
   субстрата, помещение так загрязняется,
   что выгружать в него готовый субстрат
   недопустимо. Надо либо проводить
   тщательную уборку, либо обеспечить
   выгрузку субстрата без контакта с
   грязным воздухом помещения подготовки
   субстрата – например по закрытому
   шнеку в оделенную от места обработки
   субстрата зону. Хорошо в помещении для
   посева (инокуляции) в полу предусмотреть
   трап для слива в канализацию – тогда
   помещение можно будет просто и быстро
   мыть из шланга.

6. Важно
   на любой стадии технологического
   процесс выращивания грибов иметь
   объективные данные о параметрах,
   характеризующих процесс и условий его
   проведения.

Для
инокуляционного помещения эти параметры:
избыточное давление чистого приточного
воздуха и титр загрязнения воздуха в
чистой зоне и поверхностей оборудования,
соприкасающегося с обработанным
субстратом (особенно в зоне подачи
субстрата из субстратной машины в зону
инокуляции и набивки). Это самые опасные
места и точки зрения вторичной контаминации
(заражения, загрязнения) уже обработанного
субстрата. Поэтому комромисов и перерывов
в борьбе за чистоту в этих местах быть
не должно (тщательная уборка после
каждой смены набивки блоков, тщательная
уборка всех остатков субстрата из
субстратной машины и особенно из ее
узлов подачи готового субстрата на
инокуляцию. Помните – ни хлорка, ни
ультрафиолет не помогут, если есть
остатки субстрата — органика хорошо
защитит конкурентов вешенки от
дезобработки и через день Вы будете
иметь реальный очаг инфекции. Что
касается методов контроля титра
загрязнения, то здесь не надо особенно
усложнять. Надо контролировать воздушную
среду в инокуляционной 2 ÷ 3 раза в неделю
с помощью чашек Петри ( см. Приложение
№2). Если уровень не в норме, не стоит
копать глубоко – чаще всего все на виду
– либо забит или поврежден фильтр тонкой
очистки и у Вас в боксе уже нет избыточного
давления и микробиологическая грязь
из «грязной зоны» попадает в инокуляционную,
либо остатки субстрата давно лежат в
укромном углу и размножают заразу!

Понятно, что при
организации грибного производства
определив необходимые объемы производства,
надо правильно сделать планировку
территории, исходя из разбивки на чистую
и грязную зоны. Вообще, желательно,
территориально (лучше на десятки или
сотни метров) разнести приготовленные
субстраты и выгонку грибов (включая
заращивание блоков). В крайнем случае
в зоны должны быть отдельные входы и
желательно должен работать свой персонал,
разбитый на бригады:

• бригада
  подготовки и загрузки сырья на обработку;

• бригада
  разгрузки субстрата и набивка блоков;

• бригада
  грибоводов и подсобников в помещении
  выгонки грибов и утилизации обработанных
  блоков.

13. Очень часто
грибоводы ошибаются при работе с сырьем.
Причем на разных стадиях – начиная от
ошибок при выборе субстратной композиции
и кончая проблемами, возникающими из-за
недостаточного внимания технологов к
сырью в течение года.

Слова грибовода: «Мы делаем
как всегда, а у нас ничего не получается»,
говорят чаще всего, когда имеют мало
объективной сравнительной информации
о сырье и вообще о своем технологическом
процессе. К сожалению, в грибоводстве
нет ничего постоянного (может быть
только за исключением стабильного
качества мицелия производства ПКП
«Сантана»).

1. Если сырьевая
   база в Вашем регионе разнообразная, то
   выбор сырья не простая задача и без
   сравнения всех вариантов с экономической
   и технологической точки зрения сделать
   лучший выбор трудно, но очень желательно
   – все Ваши затраты и время окупятся
   потом многократно.

В идеале сырье должно быть дешевым
( цена конечно считается со стоимостью
доставки), простым в технологии подготовки
(термообработки) и набивки блоков ,
надежным с точки зрения обеспечения
урожайности.

Лучше (т.е.
проще работать) с субстратом
однокомпонентным. Но обеспечить все
требования грибовода такой субстрат
может редко – из распространенных это
пожалуй только лузга подсолнечника —
хорошая урожайность, пригодна к ручной
набивке, там где ее много лузга и дешевая.
Но чаще всего приходится субстрат делать
двух или даже трехкомпонентным.

Каким требованиям
должен отвечать готовый субстрат и
соответственно сырье для его производства?

а) Питательная
ценность.

Питательная
ценность субстрата для вешенки
характеризуется в основном показателем
общего азота – он для планового урожая
не менее 25% от веса субстрата должен
быть больше 0,8%. Без достаточного
количества азота в сырье, мицелий
вешенки не сможет строить белковую
основу своей клетки и, следовательно,
не сможет по максимуму переработать
все питательные вещества субстрата по
максимуму.

Обычная
солома редко бывает с азотом больше
0,6%, но и эта величина очень сильно
меняется в зависимости от года, хранения
и поля где собиралась солома. Поэтому,
желательно, каждую партию соломы
проверить на азот. Как это сделать? Для
постоянных клиентов фирмы «Сантана»
это просто надо прислать нам образец
сырья.

Косвенную
проверку и выбор, например соломы, можно
сделать узнав о параметрах собранного
на этом поле урожая – урожайности,
клейковине зерна и тп. Следует иметь
ввиду, что питание для вешенки в сырье
представлено и в виде целлюлозы, которую
вешенка хорошо утилизирует, и в виде
лигнина, который разлагается ферментативным
аппаратом вешенки гораздо хуже. Кстати,
имеется израильский патент, по которому
добавка в состав субстрата солей марганца
в дозе около 10^-5
увеличивает усвоение лигнинной
составляющей субстрата, а следовательно
повышает урожайность. Поэтому возможно
добавка 10÷15 гр. марганцово-кислового
калия (сухой марганцовки) на тонну
субстрата даст прибавку урожая (если
доля лигнина в Вашем субстрате высокая).
Если выбрать сырье по питательности
нет возможности, то следует использовать
питательные добавки.

Главное
о чем надо решить – как внести добавки,
чтобы они достались только вешенке. На
Западе используют добавки типа «Миллишамп»
для шампиньона. Это «Миллишамп 3000» и
«6000»(в которых 3000ррм и 6000ррм формалина
соответственно). Эта добавка в основном
соевая мука со строго нормированной
добавкой формалина. Пакет «Миллишампа»
при поставке герметичен и формалин не
улетучивается. При внесении этой добавки
в компост при посеве мицелия, формалин
из добавки улетучивается постепенно и
добавка несколько дней остается
защищенной от поедания конкурентами
вешенки. А к тому моменту, когда вешенка
колонизует блок, добавка и становится
ей доступна. Эта схема может быть принята
за основу: добавка должна достаться
вешенке, т.е. быть нелегко доступной.
Поэтому те же отруби, чаще всего приводят
к браку или не дают заметного результата.
Почему? Потому, что обычно в субстрате
и так много легкодоступных, питательных
веществ, которые достаются не вешенке,
а ее конкурентам, скорость размножения
которых в несколько раз выше, чем у
вешенки. Поэтому сыпать отруби – это
все равно, что кормить конкурентов
вешенки. Лучшие добавки внести так,
чтобы конкуренты не успели до них
добраться – либо как в Миллишампе, либо
в виде, например, зерновой примеси (
зерна с оболочкой типа овса или ячменя)
до термообработки субстрата. Например,
хорошие результаты получаются при
гидротермии на лузге подсолнечника с
добавкой «щуплого» зерна в качестве
питательной добавки. Лузгу с зерновой
добавкой в мешках заливают водой. Доводят
до кипения, кипятят 1 час, вынимают, дают
стечь и остыть. Кипящая вода вымывает
все сахара и полисахариды, так что для
конкурентов вешенки не остается сырьевой
базы для быстрого старта и роста. В свое
время «популярная» фирма «Бионика» при
работе с грибоводами-надомниками
использовала так, называемый биоактиватор
(на который имеется даже авторское
свидетельство), который представлял из
себя не что иное, как крахмал с негашеной
известью. Великолепные результаты дают
субстраты с добавлением до 50% соломы
(соломы, а не сена) гороха, козлятника и
прочих бобовых – урожайность доходит
до 40.

Другой важной
проблемой при выборе формулы сырья, это
обеспечение структуры готового субстрата
и его влагоемкости. Известно, что урожай
грибов — это на 90% вода, запасенная в
блоке. Если влажность в блоке после
набивки менее 60%, то рассчитывать на
хороший урожай не приходиться. Почему
же грибоводы вынуждены снижать влажность
в блоке? Главная причина это то, что
вешенка не живет в болоте. Ей нужна вода,
которая полностью находится в растительной
клетке, а не между соломинами или
лузгинками. То есть, если вода присутствует
в капельном виде (т.е. ее грибовод не
успел или не сумел встроить в растительную
клетку) то при набивке блока, эта вода
заполняет все пространство между
растительным сырьем и вытесняет оттуда
воздух. А вешенка ведет газообмен через
воздух, а не через воду, и в субстрате
переувлажненном и переуплотненном
просто задыхается и погибает.

Почему происходит
переувлажнение?

Обычная
причина – это простые технологии.
Нагреть паром и залить после этого водой
это просто и быстро. Но нет никакой
гарантии, что вода после такой обработки
попадет в растительные клетки субстрата,
а не между ними. Редкое сырье берет влагу
быстро, особенно свежая солома – восковой
налет первые 2 ÷3 месяца заставляет
обрабатывать солому подольше. Вот
почему при ксеротермической обработке
сухим паром влажность готового субстрата
не должна превышать 65-68 % — больше не
успеть быстро встроить в растительную
клетку. При гидротермии, особенно когда
сырье кипятят, а затем еще дают постоять
в воде, можно добиться и 70-75 % влажности
без образования анаэробных зон в блоках
при заращивании. Только всегда надо
иметь ввиду – чуть изменилось сырье
(лузга стала более маслянистой или в
соломе увеличилась доля половы — а это
очень вредная штука с точки зрения
влажности субстрата), так тут же Ваш
режим термообработки уже не пригоден.
Но в любом случае проверки в процессе
отработки технологии должны быть
многократными и тщательными. Даже в
одной партии субстрата, пака вы не
изучили досконально «повадки» Вашего
оборудования надо досконально исследовать
полученный субстрат по всем возможным
для проверки характеристикам так как
ещё не факт , что субстрат из одной
емкости(тоннеля, смесителя и тд) будет
однороден по влажности, температуре
обработки, наличию анаэробных зон и
т.п. В общем случае, быстрые и простые
на первый взгляд технологии, приводят
к неустойчивым результатам. Изменяются
свойства сырья (время года, погода,
осадки и т.п.) и выбранная в прошлом году
технология ( например «парить 3 часа при
70 град.С») уже не срабатывает.

Технология должна
иметь рули, педали, рычаги, что бы
постепенно и управляемо привести
субстрат к нужному и контролируемому
состоянию:

• по
  питательности
  ( обеспечив общий азот не менее 0,8% и
  убрав в тоже время питание для
  конкурентов);

• по
  влагоемкости
  (сделав хороший запас воды в глубине
  растительной клетки на две-три волны
  плодоношения и не допустив при этом
  избытка капельной влаги с образованием
  анаэробных зон (см. приложение);

• по
  селективности
  — создать благоприятные условия для
  роста мицелия вешенки, а не ее
  многочисленных конкурентов.

Очень
часто субстрат выглядит после ксеротермии,
как «колючая проволока» политая водой.
В этих условиях нет ни запаса воды, ни
необходимой плотности для создания
селективных условий для вешенки – надо
иметь ввиду, что вешенка растет гораздо
активнее при относительно высоком
содержании углекислого газа, что тормозит
рост почти всех ее конкурентов. Это
обычно обеспечивается плотностью
набивки блоков в диапазоне 0,4-0,5 кг/дм³.
Получили плотность меньше 0,4 – потеряли
урожайность и качество грибов, превысили
0,5 – имеете шанс получить анаэробные
зоны, в которых мицелий погибнет, а на
блоках будут черные пятна.

—
по структуре
— очень часто структура субстрата
ухудшается в процессе подготовки
субстрата, особенно в кормозапарниках.
Обычный субстрат на юге России – это
лузга с соломой, при низком качестве
первоначального сырья (много масла,
пыли, солома прелая) превращается через
2 ÷ 3 часа перемешивания в субстратной
машине в субстрат похожий на чернозем.
Плотный, бесструктурный, затрудняющий
газообмен. В этом случае лучшая обработка
получится во вращающихся барабанных
смесителях, которые меньше испортят
структуру субстрата.

В общем случае
выбор сырья и выбор метода подготовки
субстрата должны происходить одновременно.
По современным воззрениям на обработку
субстрата признано, что обработка
субстрата должна быть длительной, т.е.
как и при производстве компоста для
шампиньона. То есть должна быть фаза
увлажнения, фаза пастеризации, фаза
ферментации субстрата. На первой фазе
контролируемо обеспечивают нужную
влажность и переводят споры
грибов-конкурентов в вегетативную фазу,
на второй фазе термообработкой снижают
активность конкурентов вешенки,
находящихся в вегетативной наиболее
уязвимой для термообработки состоянии,
на третьей фазе – переводят легкодоступные
питательные вещества субстрата в форму
недоступную для грибов –конкурентов.

В общем, есть смысл
при больших объемах производства, когда
цена ошибки резко возрастает, удлинить
технологию с целью повышения ее
стабильности. Но просто большой набор
разных операций и их длительность еще
не гарантирует успех. Грибовод четко
должен представлять, что он хочет
получить от субстрата на каждом этапе
технологического процесса, что должно
произойти с сырьем, и главное уметь
контролировать этот результат и иметь
средства для корректировки процесса и
достижения нужного результата.

К сожалению,
микробиологические и химические
процессы, происходящие в растительных
субстратах для вешенки (а их, субстратов,
в отличии от шампиньона огромное
многообразие) описаны недостаточно
хорошо и часто противоречиво. И поэтому
без вдумчивого поэлементного, пошагового
анализа происходящего отработать
технологию не возможно.

Грибоводы, выращивающие опята, шампиньоны и иные грибы, знают, насколько кропотлива эта работа, и что в ней то и дело случаются просчеты.

Хотите знать, какие ошибки наиболее часто встречаются при выращивании вешенки и других грибов, чтобы научиться впредь избегать их? Приведем несколько распространенных казусов, случающихся с начинающими грибоводами, чтобы обезопасить будущий грибной урожай.

Ошибки новичков при выращивании вешенки

Плохая вентиляция подвала

Это самая крупная ошибка, которая наносит вред и урожаю, и самому грибоводу. Если помещения не проветривается, накопление спор в помещении наносит вред здоровью человека и грибам, которые в итоге вырастают непропорциональными – с слишком маленькими шляпками или чрезмерно вытянутыми ножками.

Предлагаем материал по теме:

• Как правильно оборудовать подвал для выращивания грибов

Плохое освещение

Недостаток света тоже не идет на пользу грибам, делая их хилыми и слишком длинными, поэтому важно оборудовать подвал лампами дневного света.

Предлагаем материал по теме:

• Правила освещения для выращивания грибов

Плохой микроклимат

Нарушение температурного режима приводят к тому, что вместо грибов вырастает обычная плесень, либо грибы растут очень медленно. А из-за недостаточного уровня влажности грибы могут и вовсе высохнуть. Так же плох и переизбыток влаги.

Например, грибовод плохо отжал замоченную солому для посадки мицелия, и она стала гнить. Так вот, вместе с ней сгниет и грибница.

Предлагаем материал по теме:

• Как правильно замочить субстрат для выращивания грибов

Истощение субстрата

Если выращивать вешенки в мешках с шелухой семян подсолнечника или другом не особо питательном субстрате, он быстро истощится, что приведет к снижению урожайности. Самой плодотворной будет первая срезка – почти 100%, объем второй уменьшится вдвое, третьей – вчетверо.

Чтобы урожай был большим в любой период срезки, нужно постоянно обновлять мешки с мицелием и создавать лучшие условия для выращивания вешенки.

Предлагаем материал по теме:

• Как правильно выращивать вешенки в домашних условиях
• Как вырастить вешенки на зерне

Теперь вы знаете, какие ошибки наиболее часто встречаются при выращивании вешенки. Создайте этому грибу оптимальные условия роста, и вешенка будет радовать вас полновесными урожаями!

12

Типичные
ошибки при выращивании вешенки.

Если
Вы решили заняться грибоводством как
бизнесом, то постарайтесь не делать
типичных ошибок, о которых и пойдет
речь дальше.

Обычно
первая ошибка делается в самом начале
пути, при определении целей производства.
Запомните – Ваша цель : получение
денег за свою работу, а не выращивание
вешенки любой ценой!.

А деньги можно заработать, если только
продавать свою продукцию дороже, чем
истратили при её производстве.
Следовательно, надо четко оценить, что
и за какую цену можно продать (по качеству
и какой цене) и какую цену Вы заплатите
при производстве (снижение затрат при
производстве – это отдельный и большой
разговор, но главные статьи затрат ясны
уже сейчас – энергоресурсы, которые
дорожают каждый день и их максимальная
экономия первоочередная задача, а также
зарплата персонала – ведь она должна
быть достойной иначе Ваши работники
наделают столько брака, что обойдутся
дороже произведенной ими продукции ).

На каждом рынке (а имеется ввиду рынок,
на котором собирается работать грибовод,
а это или Ваша деревня или город в 450 км
от Вашей деревни и до которого Вам
придется доставлять свою продукцию
каждый день) свой расклад, который Вам
и предстоит изучить.

Даже высокая урожайность, бывает не
спасает грибовода от финансового краха,
если он не сможет выгодно для себя
реализовать свою продукцию (выгодно –
это значит покрыть все затраты и получить
прибыль – выгоду).

Готовых
рецептов нет, – есть только главная
схема – делать
то, что у Вас обязательно купят и делать
это максимально дешево.

Бывает
так, что рынок, на который было рассчитано
Ваше предприятие, еще и не состоялся –
тогда Вам его надо будет создать (реклама,
презентации, дегустации и т.п.) – но
время и деньги на это должны Вами быть
заложены в программу Вашего бизнеса.

Изучить
свой участок рынка Вы должны раньше,
чем у Вас появится первый гриб и даже
раньше, чем Вы начнете рыть котлован
под фундамент для Вашей фермы.
«Гриб вообще»
обычно на рынке не нужен – редко бывает,
что грибов вообще нет на рынке. Нужен
же гриб конкретный, то есть тот, который
хочет покупатель (или, который захочет
покупатель после Вашей упорной и
эффективной рекламной компании).

А
это может быть совсем не тот гриб, который
Вы умеете сегодня производить – нужен
белый, а у Вас получается серый, нужен
маленький, а у Вас растут «лопухи»;
нужен на синим лоточке, а у Вас есть
только на белом. Вообще Вы должны помнить,
что с одной стороны в еде люди консервативны,
а с другой стороны современный покупатель
похож на маленького испорченного ребенка
– яркая, новая игрушка для него нужна
каждый день. И поэтому, раз начав свой
бизнес, Вы должны каждый день придумывать
новое и новое, что удержит около Вас
покупателя!

Вот
найти баланс во всем этом и есть самая
большая трудность (на первый взгляд),
а на самом деле все просто – если
покупатель знает производителя ( а
точнее его бренд – торговую марку)с
хорошей стороны, он будет ему доверять,
он будет ждать именно от него все новых
и новых новинок на прилавке.

Таким
образом, Ваш первый шаг:
определите какие грибы, сколько и где
Вы хотите и сможете продавать сегодня,
завтра, через год – это и будет вашей
производственной программой на
предстоящие годы. И не забудьте очень
важное – рынок (покупатели) не любят,
когда Вы с него исчезаете хотя бы не
надолго (на лето, на отпуск, на праздники
и т.п.) Ваше, с трудом добытое место под
солнцем тут же отдадут другому, менее
любящему себя грибоводу. Поэтому для
серьезного производителя грибной сезон
– круглый год.

Следующая
крупная проблема в начале пути – выбор
помещения под производство.

Чаще всего грибовод
помещение под свое грибоводстводческое
производство (как и Родину) не выбирает
– что есть, то и есть. Но оценить его все
же надо, что бы определить перспективы
своей грибоводческой жизни.

Главный недостаток у помещения, который
может быть – это аренда. Арендовать
помещение под грибоводство, можно лишь
при условии, если Вы уже не первый год
имеете устойчивые успехи в этом бизнесе
и самое главное имеете запас оборотных
денежных средств не только на оборудование,
но и на отработку технологии (бывает и
в течение не одного месяца). Очень опасно,
получив первый положительный результат
почти в домашних условиях, масштабировать
Ваше производство в 5, в 10 и более раз.
К сожалению, до сих пор технологии по
вешенке не так хорошо прописаны, что бы
по книжной формуле все точно просчитать,
потом простроить и иметь сразу расчетный
финансовый результат. Поэтому любое
масштабирование должно быть хорошо
подготовлено и грибовод должен иметь
запас финансовой прочности и времени
для обработки технологии в новых
условиях.

Обычная ошибка при решении производства
– брать одно помещение гигантских
размеров, и в него запихивать все свое
хозяйство – от склада сырья до склада
готовой продукции.

Большинство
уже «знает» что с микробиологической
точки зрения это не допустимо. Но знает
обычно на таком уровне: если в здании
два входа – в чистую зону, где набивка
и в грязную – где выростные помещения
– значит все в порядке. Но это конечно
не так. При любом уровне организации
работ и технологии периодически бывает
брак при производстве субстрата, чаще
всего в виде блоков пораженных
микроскопическими грибами (из рода Аs,
Pn,
Tr….)
главными конкурентами вешенки. Один
такой блок, выброшенный на улицу,
превращает всю территорию грибной фермы
в грязную зону.

Конечно, можно
сделать чистую зону всерьез, а именно
так:

1. Выделить
   минимальное, с точки зрения необходимых
   для вашего объема производства размеров,
   помещение с хорошими, с точки зрения
   дезинфекционной обработки стенами,
   потолком, полом (кафель не обязательно,
   главное чтобы можно мыть с хлоркой и
   не было зазоров, щелей, застрех и т.п.,
   где пряталась бы от дезобработки зараза
   на остатках растительного субстрата.

2. Помещение
   чистой зоны не должно быть проходным
   – доступ туда могут иметь только
   минимальное количество необходимых
   там работников.

3. В
   эту зону должны входить только следующие
   чистые потоки:

• чистый
  субстрат, в который по дороге не должен
  попасть грязный воздух,

• чистый
  персонал в чистой одежде,

• стерильный
  мицелий в протертых дезраствором
  пакетах.

1. При
   входе в эту зону работники должны
   переодеться в тамбуре-шлюзе в чистую
   одежду и обувь. Чистую с грибоводческой
   точки зрения – то есть этот комплект
   одежды должен использоваться только
   в чистой зоне и регулярно – хотя бы раз
   неделю стираться.

Главное, чтобы
персонал, если он используется на других
«грязных», работах начинал делать
сначала чистую работу, т.к. на
руках-ногах-головах персонала грязи
после, например, разгрузки соломы или
чистки грибницы будет просто ну очень
много.

1. Главный
   принцип организации чистой зоны –
   создать в этом помещении избыточное
   давление воздуха, прошедшего через
   микробиологический фильтр «тонкой»
   очистки, который задержит споры
   грибов-конкурентов вешенки. Гарантированно
   в чистую зону не попадут с потоками
   воздуха через дверь споры, если в этой
   зоне будет избыточное давление приточного
   воздуха величиной 5 ÷ 15 мм водяного
   столба при закрытой двери в шлюз. Других
   отверстий сообщающих эту зону с другими
   помещениями должно быть минимальное
   количество – окно для выдачи набитых
   блоков и канал подачи субстрата с
   термообработки. Эти отверстия должны
   быть минимального размера по площади.

2. В
   качестве фильтра
   «тонкой очистки»
   лучше использовать готовые фильтры из
   ткани Петрянова (их еще часто можно
   найти в неликвидах на предприятиях
   радиопромышленного профиля, в больницах
   (операционные зоны) и т.п.). Можно сделать
   фильтр «тонкой» очистки из 8 ÷ 5 слоев
   синтепона:, а лучше всего из специального
   полотна объемного фильтровального
   артикул 280014001(поставщик ЗАО «Техногруппа»,
   тел.-(495)261-5764
   http://www.tehno.aktin.ru/default.aspx?gr=129).
   При хорошем( обычном) внешнем
   микробиологическом фоне, использования
   этого объемного фильтровального полотна
   в 2 слоя обеспечит достаточную фильтрацию
   воздуха.

Входной
фильтр для грубой очистки
изготавливается из поролона ≠ 5 мм на
поддерживающей металлической сетке(
но его сопротивление и следовательно
потери давления будут большие) или
используется специальный стекловолокнистый
фильтр грубой очистки, применяемый в
«профессиональных» вентсистемах.

1. Для
   помещения объемом до 50 м³
   достаточно иметь вентилятор низкого
   давления с производительностью около
   2 тыс. м³/час
   с площадью фильтрации из ткани Петрянова
   около 10м²,
   а из синтепона – до 5 — 8 слоев по 1м².
   Необходимо постоянно следить за
   избыточным давлением чистого воздуха:
   упадет в два раза давление по сравнению
   с первоначальным ( например с 10 мм вод.
   столба до 5 мм вод. столба), значит фильтр
   загрязнился и его надо менять. Фильтр
   грубой очистки обычно просто моют в
   воде раз в неделю. Избыточное давление
   в чистой зоне всегда контролируют при
   всех закрытых дверях и других отверстиях,
   через которые может выходить воздух.
   Для контроля избыточного давления
   используется U-образный
   водяной манометр, который размещают
   на стене вне чистой зоны, а один конец
   манометра соединяют резиновой трубкой
   с чистой зоной. Перепад уровней жидкости
   в ветвях манометра как раз и равен
   величине избыточного давления в чистой
   зоне.

2. Не
   надо забывать и о таких традиционных
   способах поддержания микробиологической
   чистоты на ферме, как дезбарьер на полу
   перед чистыми помещениями – невысокая
   металлическая ванна (высота 30 ÷ 50мм,
   размеры до 1000х1000мм) с ковриком, постоянно
   смачиваемым дезраствором. Она должна
   лежать перед дверь так, чтобы ее нельзя
   было обойти не наступив в дезраствор.

3. Забор
   воздуха на вентилятор лучше делать с
   помощью трубы, расположенной на уровне
   не менее 10м над уровнем земли – там
   воздух чище на несколько порядков, чем
   у земли. При таком заборе фильтр будет
   жить долго. Необходимо помнить, что
   зимой надо будет воздух нагревать, а
   это значит нужен калорифер и система
   поддержания температуры. В принципе
   воздух можно брать и из любого
   отапливаемого помещения, которое
   наиболее чистое с микробиологической
   точки зрения. Но фильтры надо будет
   тогда менять чаще.

4. Очень
   важно учесть при организации «чистой
   зоны» для инокуляции субстрата ее
   размещения относительно потоков сырья.
   Принцип должен быть как в пищевой
   промышленности – потоки сырья и отходов
   (солома, лузга и отработанные блоки) и
   потоки готовой продукции (обработанный
   субстрат для инокуляции, свежие набитые
   блоки) не должны пересекаться.

5. Обычная
   ошибка – после загрузки сырья ( соломы
   или лузги в аппарат для термообработки
   субстрата, помещение так загрязняется,
   что выгружать в него готовый субстрат
   недопустимо. Надо либо проводить
   тщательную уборку, либо обеспечить
   выгрузку субстрата без контакта с
   грязным воздухом помещения подготовки
   субстрата – например по закрытому
   шнеку в оделенную от места обработки
   субстрата зону. Хорошо в помещении для
   посева (инокуляции) в полу предусмотреть
   трап для слива в канализацию – тогда
   помещение можно будет просто и быстро
   мыть из шланга.

6. Важно
   на любой стадии технологического
   процесс выращивания грибов иметь
   объективные данные о параметрах,
   характеризующих процесс и условий его
   проведения.

Для
инокуляционного помещения эти параметры:
избыточное давление чистого приточного
воздуха и титр загрязнения воздуха в
чистой зоне и поверхностей оборудования,
соприкасающегося с обработанным
субстратом (особенно в зоне подачи
субстрата из субстратной машины в зону
инокуляции и набивки). Это самые опасные
места и точки зрения вторичной контаминации
(заражения, загрязнения) уже обработанного
субстрата. Поэтому комромисов и перерывов
в борьбе за чистоту в этих местах быть
не должно (тщательная уборка после
каждой смены набивки блоков, тщательная
уборка всех остатков субстрата из
субстратной машины и особенно из ее
узлов подачи готового субстрата на
инокуляцию. Помните – ни хлорка, ни
ультрафиолет не помогут, если есть
остатки субстрата — органика хорошо
защитит конкурентов вешенки от
дезобработки и через день Вы будете
иметь реальный очаг инфекции. Что
касается методов контроля титра
загрязнения, то здесь не надо особенно
усложнять. Надо контролировать воздушную
среду в инокуляционной 2 ÷ 3 раза в неделю
с помощью чашек Петри ( см. Приложение
№2). Если уровень не в норме, не стоит
копать глубоко – чаще всего все на виду
– либо забит или поврежден фильтр тонкой
очистки и у Вас в боксе уже нет избыточного
давления и микробиологическая грязь
из «грязной зоны» попадает в инокуляционную,
либо остатки субстрата давно лежат в
укромном углу и размножают заразу!

Понятно, что при
организации грибного производства
определив необходимые объемы производства,
надо правильно сделать планировку
территории, исходя из разбивки на чистую
и грязную зоны. Вообще, желательно,
территориально (лучше на десятки или
сотни метров) разнести приготовленные
субстраты и выгонку грибов (включая
заращивание блоков). В крайнем случае
в зоны должны быть отдельные входы и
желательно должен работать свой персонал,
разбитый на бригады:

• бригада
  подготовки и загрузки сырья на обработку;

• бригада
  разгрузки субстрата и набивка блоков;

• бригада
  грибоводов и подсобников в помещении
  выгонки грибов и утилизации обработанных
  блоков.

13. Очень часто
грибоводы ошибаются при работе с сырьем.
Причем на разных стадиях – начиная от
ошибок при выборе субстратной композиции
и кончая проблемами, возникающими из-за
недостаточного внимания технологов к
сырью в течение года.

Слова грибовода: «Мы делаем
как всегда, а у нас ничего не получается»,
говорят чаще всего, когда имеют мало
объективной сравнительной информации
о сырье и вообще о своем технологическом
процессе. К сожалению, в грибоводстве
нет ничего постоянного (может быть
только за исключением стабильного
качества мицелия производства ПКП
«Сантана»).

1. Если сырьевая
   база в Вашем регионе разнообразная, то
   выбор сырья не простая задача и без
   сравнения всех вариантов с экономической
   и технологической точки зрения сделать
   лучший выбор трудно, но очень желательно
   – все Ваши затраты и время окупятся
   потом многократно.

В идеале сырье должно быть дешевым
( цена конечно считается со стоимостью
доставки), простым в технологии подготовки
(термообработки) и набивки блоков ,
надежным с точки зрения обеспечения
урожайности.

Лучше (т.е.
проще работать) с субстратом
однокомпонентным. Но обеспечить все
требования грибовода такой субстрат
может редко – из распространенных это
пожалуй только лузга подсолнечника —
хорошая урожайность, пригодна к ручной
набивке, там где ее много лузга и дешевая.
Но чаще всего приходится субстрат делать
двух или даже трехкомпонентным.

Каким требованиям
должен отвечать готовый субстрат и
соответственно сырье для его производства?

а) Питательная
ценность.

Питательная
ценность субстрата для вешенки
характеризуется в основном показателем
общего азота – он для планового урожая
не менее 25% от веса субстрата должен
быть больше 0,8%. Без достаточного
количества азота в сырье, мицелий
вешенки не сможет строить белковую
основу своей клетки и, следовательно,
не сможет по максимуму переработать
все питательные вещества субстрата по
максимуму.

Обычная
солома редко бывает с азотом больше
0,6%, но и эта величина очень сильно
меняется в зависимости от года, хранения
и поля где собиралась солома. Поэтому,
желательно, каждую партию соломы
проверить на азот. Как это сделать? Для
постоянных клиентов фирмы «Сантана»
это просто надо прислать нам образец
сырья.

Косвенную
проверку и выбор, например соломы, можно
сделать узнав о параметрах собранного
на этом поле урожая – урожайности,
клейковине зерна и тп. Следует иметь
ввиду, что питание для вешенки в сырье
представлено и в виде целлюлозы, которую
вешенка хорошо утилизирует, и в виде
лигнина, который разлагается ферментативным
аппаратом вешенки гораздо хуже. Кстати,
имеется израильский патент, по которому
добавка в состав субстрата солей марганца
в дозе около 10^-5
увеличивает усвоение лигнинной
составляющей субстрата, а следовательно
повышает урожайность. Поэтому возможно
добавка 10÷15 гр. марганцово-кислового
калия (сухой марганцовки) на тонну
субстрата даст прибавку урожая (если
доля лигнина в Вашем субстрате высокая).
Если выбрать сырье по питательности
нет возможности, то следует использовать
питательные добавки.

Главное
о чем надо решить – как внести добавки,
чтобы они достались только вешенке. На
Западе используют добавки типа «Миллишамп»
для шампиньона. Это «Миллишамп 3000» и
«6000»(в которых 3000ррм и 6000ррм формалина
соответственно). Эта добавка в основном
соевая мука со строго нормированной
добавкой формалина. Пакет «Миллишампа»
при поставке герметичен и формалин не
улетучивается. При внесении этой добавки
в компост при посеве мицелия, формалин
из добавки улетучивается постепенно и
добавка несколько дней остается
защищенной от поедания конкурентами
вешенки. А к тому моменту, когда вешенка
колонизует блок, добавка и становится
ей доступна. Эта схема может быть принята
за основу: добавка должна достаться
вешенке, т.е. быть нелегко доступной.
Поэтому те же отруби, чаще всего приводят
к браку или не дают заметного результата.
Почему? Потому, что обычно в субстрате
и так много легкодоступных, питательных
веществ, которые достаются не вешенке,
а ее конкурентам, скорость размножения
которых в несколько раз выше, чем у
вешенки. Поэтому сыпать отруби – это
все равно, что кормить конкурентов
вешенки. Лучшие добавки внести так,
чтобы конкуренты не успели до них
добраться – либо как в Миллишампе, либо
в виде, например, зерновой примеси (
зерна с оболочкой типа овса или ячменя)
до термообработки субстрата. Например,
хорошие результаты получаются при
гидротермии на лузге подсолнечника с
добавкой «щуплого» зерна в качестве
питательной добавки. Лузгу с зерновой
добавкой в мешках заливают водой. Доводят
до кипения, кипятят 1 час, вынимают, дают
стечь и остыть. Кипящая вода вымывает
все сахара и полисахариды, так что для
конкурентов вешенки не остается сырьевой
базы для быстрого старта и роста. В свое
время «популярная» фирма «Бионика» при
работе с грибоводами-надомниками
использовала так, называемый биоактиватор
(на который имеется даже авторское
свидетельство), который представлял из
себя не что иное, как крахмал с негашеной
известью. Великолепные результаты дают
субстраты с добавлением до 50% соломы
(соломы, а не сена) гороха, козлятника и
прочих бобовых – урожайность доходит
до 40.

Другой важной
проблемой при выборе формулы сырья, это
обеспечение структуры готового субстрата
и его влагоемкости. Известно, что урожай
грибов — это на 90% вода, запасенная в
блоке. Если влажность в блоке после
набивки менее 60%, то рассчитывать на
хороший урожай не приходиться. Почему
же грибоводы вынуждены снижать влажность
в блоке? Главная причина это то, что
вешенка не живет в болоте. Ей нужна вода,
которая полностью находится в растительной
клетке, а не между соломинами или
лузгинками. То есть, если вода присутствует
в капельном виде (т.е. ее грибовод не
успел или не сумел встроить в растительную
клетку) то при набивке блока, эта вода
заполняет все пространство между
растительным сырьем и вытесняет оттуда
воздух. А вешенка ведет газообмен через
воздух, а не через воду, и в субстрате
переувлажненном и переуплотненном
просто задыхается и погибает.

Почему происходит
переувлажнение?

Обычная
причина – это простые технологии.
Нагреть паром и залить после этого водой
это просто и быстро. Но нет никакой
гарантии, что вода после такой обработки
попадет в растительные клетки субстрата,
а не между ними. Редкое сырье берет влагу
быстро, особенно свежая солома – восковой
налет первые 2 ÷3 месяца заставляет
обрабатывать солому подольше. Вот
почему при ксеротермической обработке
сухим паром влажность готового субстрата
не должна превышать 65-68 % — больше не
успеть быстро встроить в растительную
клетку. При гидротермии, особенно когда
сырье кипятят, а затем еще дают постоять
в воде, можно добиться и 70-75 % влажности
без образования анаэробных зон в блоках
при заращивании. Только всегда надо
иметь ввиду – чуть изменилось сырье
(лузга стала более маслянистой или в
соломе увеличилась доля половы — а это
очень вредная штука с точки зрения
влажности субстрата), так тут же Ваш
режим термообработки уже не пригоден.
Но в любом случае проверки в процессе
отработки технологии должны быть
многократными и тщательными. Даже в
одной партии субстрата, пака вы не
изучили досконально «повадки» Вашего
оборудования надо досконально исследовать
полученный субстрат по всем возможным
для проверки характеристикам так как
ещё не факт , что субстрат из одной
емкости(тоннеля, смесителя и тд) будет
однороден по влажности, температуре
обработки, наличию анаэробных зон и
т.п. В общем случае, быстрые и простые
на первый взгляд технологии, приводят
к неустойчивым результатам. Изменяются
свойства сырья (время года, погода,
осадки и т.п.) и выбранная в прошлом году
технология ( например «парить 3 часа при
70 град.С») уже не срабатывает.

Технология должна
иметь рули, педали, рычаги, что бы
постепенно и управляемо привести
субстрат к нужному и контролируемому
состоянию:

• по
  питательности
  ( обеспечив общий азот не менее 0,8% и
  убрав в тоже время питание для
  конкурентов);

• по
  влагоемкости
  (сделав хороший запас воды в глубине
  растительной клетки на две-три волны
  плодоношения и не допустив при этом
  избытка капельной влаги с образованием
  анаэробных зон (см. приложение);

• по
  селективности
  — создать благоприятные условия для
  роста мицелия вешенки, а не ее
  многочисленных конкурентов.

Очень
часто субстрат выглядит после ксеротермии,
как «колючая проволока» политая водой.
В этих условиях нет ни запаса воды, ни
необходимой плотности для создания
селективных условий для вешенки – надо
иметь ввиду, что вешенка растет гораздо
активнее при относительно высоком
содержании углекислого газа, что тормозит
рост почти всех ее конкурентов. Это
обычно обеспечивается плотностью
набивки блоков в диапазоне 0,4-0,5 кг/дм³.
Получили плотность меньше 0,4 – потеряли
урожайность и качество грибов, превысили
0,5 – имеете шанс получить анаэробные
зоны, в которых мицелий погибнет, а на
блоках будут черные пятна.

—
по структуре
— очень часто структура субстрата
ухудшается в процессе подготовки
субстрата, особенно в кормозапарниках.
Обычный субстрат на юге России – это
лузга с соломой, при низком качестве
первоначального сырья (много масла,
пыли, солома прелая) превращается через
2 ÷ 3 часа перемешивания в субстратной
машине в субстрат похожий на чернозем.
Плотный, бесструктурный, затрудняющий
газообмен. В этом случае лучшая обработка
получится во вращающихся барабанных
смесителях, которые меньше испортят
структуру субстрата.

В общем случае
выбор сырья и выбор метода подготовки
субстрата должны происходить одновременно.
По современным воззрениям на обработку
субстрата признано, что обработка
субстрата должна быть длительной, т.е.
как и при производстве компоста для
шампиньона. То есть должна быть фаза
увлажнения, фаза пастеризации, фаза
ферментации субстрата. На первой фазе
контролируемо обеспечивают нужную
влажность и переводят споры
грибов-конкурентов в вегетативную фазу,
на второй фазе термообработкой снижают
активность конкурентов вешенки,
находящихся в вегетативной наиболее
уязвимой для термообработки состоянии,
на третьей фазе – переводят легкодоступные
питательные вещества субстрата в форму
недоступную для грибов –конкурентов.

В общем, есть смысл
при больших объемах производства, когда
цена ошибки резко возрастает, удлинить
технологию с целью повышения ее
стабильности. Но просто большой набор
разных операций и их длительность еще
не гарантирует успех. Грибовод четко
должен представлять, что он хочет
получить от субстрата на каждом этапе
технологического процесса, что должно
произойти с сырьем, и главное уметь
контролировать этот результат и иметь
средства для корректировки процесса и
достижения нужного результата.

К сожалению,
микробиологические и химические
процессы, происходящие в растительных
субстратах для вешенки (а их, субстратов,
в отличии от шампиньона огромное
многообразие) описаны недостаточно
хорошо и часто противоречиво. И поэтому
без вдумчивого поэлементного, пошагового
анализа происходящего отработать
технологию не возможно.

 Проблемы, связанные с нарушением технологии приготовления субстрата.

1.На блоке присутствуют коричневые подтеки из прорезей, появляются пятна незароста, снизу по уголкам, накапливаются излишки воды. Может появиться посторонний неприятный запах, иногда присутствует запах аммиака.

Это связано с переувлажнением субстрата. Излишняя влага способствует быстрому распространению различных бактериальных инфекций и развитию плесеней. При накоплении патогенной микрофлоры побелевший уже блок на 11-13 день может начать покрываться желтыми пятнами, и через 3-4 суток может полностью погибнуть.

2. Блоки зарастают очень быстро, имеют красивый однородный белый цвет и примордии выходят на плодоношение дружно. Но затем часть примордий начинает сохнуть, большое количество друз увядает на ранних стадиях развития грибов.

Вторая волна дает очень низкий урожай или не формируется вообще.
Такие проблемы наблюдаются при недостаточной влажности субстрата, т.к. грибы не могут в достаточной степени усваивать элементы питания из-за недостатка влаги. На погибших остатках друз начинает накапливаться влага и развивается вторичная бактериальная инфекция, потому выглядят они как замокшие, а не засохшие.

3. Плесень в блоке — зеленого (триходерма) или черного (мукор) цвета.
Если блок зарастает неравномерно, то на пятнах незароста может появиться серовато-белый налет мицелия плесневых грибов, вначале практически не отличимый от мицелия вешенки. Через 3-5 дней после появления он образует споры и пятно приобретает зеленый, оливковый или черный цвет — в зависимости от вида плесени.

Связано это с низким рН субстрата. Оптимальным уровнем рН считается диапазон 7,5-8,5. Достигается внесением извести при подготовке субстрата. Мицелий вешенки в этом диапазоне развивается хорошо, а плесневые грибы предпочитают закисленные субстраты. Нарушения санитарного режима обработки инокуляционной и регламента инокуляции блоков так же способствуют инфицированию, в связи с попаданием спор плесневых грибов в субстрат из воздуха.

Иногда блок вешенки зеленеет полностью на ранних стадиях инкубации и погибает.  Очень редко в мешке появляется розовая либо оранжевая плесень (нейроспора).

Как правило, эти два факта связаны с некачественной термообработкой сырья. Читайте здесь про режимы гидротермии, а здесь о пастеризации в туннеле. Некоторые грибоводы проводят эксперименты и в результате неправильно готовят субстрат. Например, на инокуляционном столе домешивают добавки, не прошедшие термообработку (не прокаленные): отруби, мел, гипс. Сами добавки в данном случае могут являться источником спор триходермы, и блок сначала покрывается небольшими пятнами зелени, а затем может полностью пропасть (из-за многочисленных точек роста спор).

На предприятии необходимо разработать технологический регламент, в котором установить последовательность всех технологических операций, с указанием температурных и временных параметров и обязательно его исполнять. Незнание микробиологических процессов, происходящих во время подготовки субстрата, иногда приводят к игнорированию важных составляющих данного технологического процесса или его упрощению (например, несоблюдение температурных параметров, сокращение времени проведения какого-то из этапов, неправильно подобранные режимы охлаждения на пастеризации).

Необходимо записывать в отдельном журнале изменение любого пункта регламента с указанием даты (номера партии), для дальнейшего анализа ситуации. Некоторые проблемы зарастания субстрата могут быть связаны с тем, что оборудование не соответствует выбранным режимам и не может обеспечить качественное выполнение данного процесса.

Если имеют место нарушения обработки растительного сырья, урожайность гриба может быть низкой, несмотря на качественный мицелий и правильно спланированный микроклимат в выростных камерах.

Проблемы связанные с нарушениями климатических и санитарных параметров инкубации.

1. Появление зеленой плесени в прорезях блоков при зарастании

Свидетельствует о микробиологическом загрязнении помещения, в котором находятся блоки. Необходимо освободить инкубатор и провести комплекс санитарных мероприятий.
Как бороться с триходермой и другими плесенями, читайте здесь.

2. Подпленочный конденсат

Может возникать из-за:

— переувлажнения субстрата, 

— резкого изменения температуры в помещении, где зарастают блоки.

Обе эти причины могут вызвать процессы размножения бактерий и спор триходермы в подпленочном слое. Тогда между внутренней поверхностью пленки и заросшим субстратом возникают либо блюдца коричневой зловонной жидкости (первое и второе фото выше), либо зеленые пятна триходермы (третье фото). Если эти две причины присутствуют одновременно, тогда брак блоков практически 100%ный.

  Ведь из-за наличия воды в этом слое нарушается газообмен и гифы мицелия не могут туда прорасти, а вот споры плесени и бактерий чувствуют себя там отлично, и могут за три — четыре дня разрастись так, что образовать полностью зеленую корку под пленкой или сплошное желто-коричневое пятно бактериальной жижи.

К сожалению, в этом случае весь блок может быть белым, красиво заросшим на изломе, но совершенно не плодоносить.

3. Поверхность мешков под пленкой покрывается ярко-выраженными уплотнениями — белыми пятнами.

Скорее всего, в процессе зарастания был перегрев. В связи с этим, обязательным является контроль температуры в центре блока – она не должна превышать 30 градусов.

4. Примордии на грибных блоках образуются (формируются) и растут под пленкой непосредственно возле перфораций или в подпленочном пространстве, независимо от перфораций.

Причина этого — низкая влажность (ниже 75%) в помещении на заключительных этапах инкубации.

5. Аномальное развитие примордий, наличие «шишек»
Указывает на скачки температуры и влажности на инкубации.

Оптимальные условия – температура 20-220С, влажность – до пушения примордий 65-70%, затем – постепенно подъем до 85-90%

6. Изменение плодовых тел вешенки– утолщение тканей гриба, наличие точек ржавого цвета на шляпке могут спровоцировать насекомые-паразиты и другие вредители: грибные комарики, клещи, личинки грибной мошки. Как с ними бороться смотрите в этой статье.

Вывод. Итак, залог успеха в грибоводстве заключается в тщательном соблюдении технологического регламента работы предприятия. А составляющие этого успеха – качественный стерильный мицелий, правильно подобранные технологии обработки сырья для грибных блоков (классическая гидротермия – для маленьких предприятий и туннельная пастеризация – для средних и крупных) и наличие правильно рассчитанных систем создания микроклимата в выростных помещениях.

Проблемы некачественного субстрата вешенки отрицательно сказываются не только на урожайности. Они приводят к повышению патогенного фона на территории грибного хозяйства, привлечению насекомых паразитов.