Ошибки при заточке ножа

Возврат к списку

Начиная сегодняшний разговор, стоит упомянуть о том, что в этой статье мы не расскажем про то, как точить ножи «идеально», ведь реальные навыки заточки ножа приходят с опытом, порой – через очень длительное время после первой попытки хоть что-то заточить. Напротив, сегодня мы расскажем лишь про основы, которые помогут наточить нож правильно, до «бритвенного» состояния, а также об основных ошибках, которые и мешают большинству людей это сделать.

Заточка ножа и основные ошибки новичков

Перед тем, как перейти к самой технике заточки ножа, рассмотрим 4 наиболее частые ошибки, которые мешают людям правильно выполнять эту операцию и, как следствие, отбивают всякое желание в дальнейшем совершенствовании навыков в заточном деле. К ним относятся:

• начало обучения с ОЧЕНЬ тупым ножом;
• смена техники заточки ножа при отсутствии видимого прогресса;
• слишком быстрый переход с грубых камней на тонкие или начало заточки на мелкозернистых брусках;
• слишком крутой угол заточки.

Рассмотрим эти ошибки подробнее.

Обучение на слишком тупом ноже

Начинать свои тренировки в заточке следует на ножах с умеренно притупленной рабочей кромкой. Это поможет лучше чувствовать угол и быстро видеть изменения в остроте лезвия. Все это поможет не только быстрее «прочувствовать» рабочий процесс, но и создаст дополнительную мотивацию в работе, ведь видя результат – намного приятнее продолжать обучение, нежели при отсутствии результата.

Начиная же свое обучение с заточки ножа, «убитого в ноль», очень трудно дождаться хоть какого-либо прогресса и номинальной остроте. Что, в свою очередь, может убить желание практиковаться дальше даже при правильной заточной технике.

Смена действий при заточке ножа из-за отсутствии результата

Эта проблема близка к предыдущей – выполняя заточку правильно, но не видя результата, начинающей мастер начинает менять свою технику, быстро переходить на камни другой зернистости или возвращаться к предыдущим, менять угол заточки и т.д. Все это, в конечном итоге, негативно скажется как на остроте ножа, та и на приобретаемых навыках.

Самым лучшим решением этой проблемы является разделение рабочего процесса на небольшие интервалы. Например, заточка ножа выполняется в течение 15 минут, затем делается небольшой перерыв, после чего можно снова вернуться к заточке – и так далее. Это поможет убрать ненужное волнение и убережет от неправильных действий и нарушения технологического процесса.

Слишком быстрая смена камней

Основной принцип заточки – съем ненужного металла с рабочей кромки, и это следует обязательно понимать. Если нож очень тупой, то и начинать заточку следует с грубых камней, причем заменять их на камни средней гритности следует лишь после того, как нож приобрел достаточную остроту. Здесь не следует спешить, ведь быстрый переход на тонкие камни принесет лишь разочарование – они не смогут быстро снять нужный слой металла и, как следствие, заточка будет попросту неэффективной, а сам процесс займет очень длительное время.

Слишком крутой угол заточки

Эта проблема также весьма распространена у начинающих заточников. Безусловно, в некоторых ситуациях (например, для рубящего инструмента) углы заточки могут быть увеличенными, но для большинства ножей рабочий угол РК должен быть весьма острым. Каким именно – рассмотрим чуть ниже.

Как начать точить ножи?

Чуть выше мы поговорили об основных ошибках, которые стоит помнить и следует стараться избегать как в начале обучения, так и в дальнейшем. Теперь же поговорим об одном из самых важных факторов, от которого зависит как результативность заточки ножа, так и его режущие качества, а именно – об углах заточки.

В подавляющем большинстве случаев угол каждого из подводов ножа может составлять от 10 до 30 градусов, образуя таким образом общий угол РК от 20 до 60 градусов. Более острые или, наоборот, более тупые углы применять при заточке ножей не следует, поскольку они или не обеспечат должного реза или, наоборот, приведут к быстрому притуплению либо выкрашиванию кромки.

Но как понять, каким образом установить нож на нужный угол и как его удерживать в таком положении? Здесь существует пара небольших приемов, которые помогут на начальном этапе запомнить правильное положение ножа относительно точильного камня.

Первый прием заключается в том, что по обух ножа следует подложить небольшую опору, например одну или две металлических монетки. Передвигая их, следует добиться угла около 20-30 градусов (определить это можно как на глаз при помощи транспортира, так и руководствуясь заводским углом заточки ножа). Безусловно, передвигать нож по бруску вместе с монетками не нужно, следует лишь выполнить несколько движений таким образом по ровной поверхности, дабы интуитивно запомнить положение ножа в пространстве, после чего попробовать повторить эти действия уже без подкладок и на точильном бруске.

Второй, более удобный прием, заключается в изготовлении бумажного шаблона с углом в 22,5 градуса. Сделать его очень просто – достаточно взять небольшой квадратный листок бумаги и сложить его по диагонали – получится прямоугольный треугольник с острым углом 45 градусов. Сложив его еще раз, мы и получим треугольник с углом 22,5 градуса.

Использовать такой шаблон можно как при тренировках на ровной поверхности, так и когда начнёте точить нож на камне. Сделав несколько движений с таким упором, треугольник следует убрать, не изменяя положения ножа, и вновь повторить движения уже без опоры. Используя подобные нехитрые приемы, можно довольно быстро зафиксировать нужное положение клинка в своей механической памяти.

Единственное, что следует обязательно помнить при начале обучения – первые движения следует делать медленно и плавно, никуда не торопясь. Нажимать с усилием клинком на камень не нужно вовсе – это не ускорит процесс заточки и не сделает его более эффективным. Начиная перемещать нож по камню, нужно сконцентрироваться исключительно на его положении в пространстве, на правильном угле заточки. И лишь после того, как рука без помощи упоров и шаблонов сможет уверенно держать нож в нужном положении, можно постепенно увеличивать скорость.

Правда, начиная учиться, многие задают один логичный вопрос – как понять, что заточка ножа идет в нужном направлении? Нож перемещается по камню туда-сюда уже длительное время, но рука не чувствует прибавления остроты? Помочь в этой ситуации может обыкновенный черный маркер. Им следует закрасить клинок в области РК, после чего продолжить точить нож. О том, что металл с кромки снимается, можно узнать по исчезнувшему следу маркера.

Этот же метод поможет определить – правильный ли угол удерживается во время точки. Так, о том, что зона заточки вышла за пределы заводской рабочей кромки, можно судить по исчезнувшему следу маркера не только в области РК, но и на спусках. Учитывая это, угол следует скорректировать.

В противной ситуации, когда угол слишком велик, блестящая зона будет покрывать лишь небольшую часть оригинальной кромки, тогда как ее основная часть будет оставаться закрашенной маркером. В данной ситуации также следует принять меры и сделать угол более пологим. Для того, чтобы проверить его правильность – нужно снова закрасить РК маркером, продолжить заточку ножа, и через небольшое время сделать соответствующие выводы.

Как понять, что заточка ножа прошла успешно?

Определить правильность заточки можно не только по хорошему резу, но и по ряду признаков, главным из которых являются микрозаусенцы, образующиеся на всей длине РК. Собственно, именно они и обеспечивают ножу агрессивный рез. После того, как в процессе работы все эти заусенцы выкрошатся или отвалятся, клинок снова станет тупым. Но как определить наличие этих самых заусенцев на рабочей кромке? Здесь существуют несколько различных вариантов.

1. При помощи увеличительного стекла

Осмотреть лезвие и оценить уровень его заточки можно при помощи обычной лупы. Если увеличение достаточно мощное, то можно разглядеть микрозаусенцы на РК и их однородность.

Если же этого сделать не удается, то можно подставить клинок к источнику света и осмотреть его лезвие, направив взгляд прямо на рабочую кромку. Если заточка выполнена правильно по всей длине клинка, то на всем своем протяжении она будет выглядеть однородно, без белых пятен и бликов света. Наличие же последних будет говорить о том, что нож наточен не до конца — определенная часть лезвия осталась тупой.

2. На ощупь

Многим, кто имеет дело с ножами (будь то охотничьи, тактические или же EDC-ножи для повседневного ношения) хорошо знакомо ощущение «цепляния» рабочей кромки за кожу при движении пальца поперек нее. Это ощущение складывается все из-за тех же микрозаусенцев, о которых говорилось выше, и может являться одним из показателей высокой остроты ножа и его равномерной заточки.

Другими хорошими способами проверить результат своей работы являются практические тесты, например бритье волос на предплечье, резка бумаги на весу или строгание твердого дерева. Правда, тестируя подобным образом свой нож, не стоит забывать и о приведенных выше способах проверки, поскольку в некоторых случаях практические испытания могут не выявить неоднородности заточки (например, если рез бумаги осуществляется каким-либо одним участком РК). На первый взгляд это незаметно, но чтобы избежать ошибки (особенно, если вы только начали точить ножи) следует использовать несколько методов проверки.

Правила ухода за ножом

После того, как нож хорошо заточен (и вы в этом убедились) важно сохранить его остроту как можно дольше. Речь, в данном случае, конечно, не идет о том, чтобы положить нож на полку и просто любоваться им. Нет, вовсе нет. Но следует помнить и выполнять ряд правил, которые помогут не испортить заточку своего ножа «на ровном месте» и пользоваться им до новой заточки как можно дольше.

И первое из этих правил – использовать нож только по назначению. Так, если клинок имеет очень острый угол заточки и предназначен для деликатного реза мяса или других продуктов, то не следует строгать им твердую древесину или, тем более, металлические предметы (а говорить о том, насколько глупыми являются тесты типа строгания гвоздей или ударов ножом о стальные поверхности, думаю, не имеет смысла).

Второе – относиться к ножу следует аккуратно. Не следует бросать его на землю или в ящик стола, в особенности – если он без ножен. Ведь при касании о другие твердые предметы его РК будет затупляться, а даже одного небольшого удара о металл или камень будет достаточно для того, чтобы все результаты заточки сошли на нет.

Третье — по возможности следует избегать резанья или строгания предметов, загрязненных землей или песком. Ведь их частицы являются такими же абразивами, как в точильных камнях, и при соприкосновении с рабочей кромкой они легко могут вызвать процесс, обратный заточке.

Четвертое — не следует затуплять нож «в ноль». Ведь в таком случае придется длительное время восстанавливать его остроту, что не всегда бывает удобно или вообще возможно (к примеру – в условиях аутдора). Именно поэтому при себе всегда следует иметь небольшой оселок, «косточку» от Лански или керамический стержень, дабы в любой момент после длительной работы ножом подправить его рабочую кромку и восстановить ее остроту. К слову, не имея под рукой брусочка, вполне можно подправить лезвие и при помощи любого плоского камня, имеющего большую твердость.

Ну, и заканчивая сегодняшний разговор, стоит сказать еще одну важную истину: качественная заточка ножа – это на 90% мастерство и на 10% применяемый инструмент. Именно поэтому не стоит сразу же гнаться за дорогими японскими камнями или какими-то фирменными брусками. Все, что нужно – это запомнить механически правильное положение клинка во время процесса заточки, а также ряд движений (поперек, круговых), которые нужно выполнять. И если это удастся, то выполнить правильную со всех точек зрения заточку удастся на самых посредственных камнях или даже с применением обычной наждачной бумаги.

Оригинальная статья — How to Sharpen a Knife while Minimizing Mistakes and Maximizing Cutting Edge Performance

Сегодня поговорим о заточке ножей. Многие знают, что любой нож, не важно, из какой стали он сделан, нуждается в заточке. Тупым ножом работать невозможно, да и порезаться им значительно легче. Это происходит потому, что приходится прикладывать больше сил при резке, а тупое лезвие часто соскальзывает и попадает на пальцы. Чтобы работа с ножом доставляла удовольствие, его регулярно нужно точить.

Основные ошибки при заточке ножей у начинающих

Человек ничего не знающий о правилах заточки, в первую очередь начинает искать информацию. Сразу же он узнаёт, что заточить нож можно на бруске, а можно с помощью недорогой кухонной точилки. Так как старые советские бруски для заточки есть в каждом доме, начинающий заточник берёт именно их. Вот тут и начинаются проблемы:

• Не важно, какой брусок, по нему просто хаотично водят лезвием ножа под любым углом;
• Сначала трут одной стороной, когда надоедает — другой;
• Решив, что нож уже заточился, им пробуют резать.

В итоге нож не только не затачивается, а только ещё больше затупляется. После этого решается пойти путём наименьшего сопротивления, и купить универсальную точилку для ножей. В Реkламах разных телемагазинов ими лихо затачивают все ножи до остроты бритвы.

Купив такую точилку, ими начинают пользоваться. Ножи немного затачиваются, но их режущая кромка далека от совершенства. Тогда заточка повторяется через несколько дней. В конечном итоге нож превращается в некий огрызок, который уже не будет резать нормально. Поэтому прежде чем приступать к заточке, нужно изучить особенности сталей и саму технологию заточки.

Материалы для клинков и особенности формы лезвия

Ножи чаще всего изготавливаются из различных стальных сплавов. Большинство из недорогих кухонных клинков делают методом штамповки, более качественные вытачивают на станках из заготовок, самые дорогие куют с последующей слесарной обработкой. Хороший материал для клинка должен обладать твёрдостью и гибкостью.

Толщина клинка напрямую влияет на его функциональность. Для кухонных ножей толщина обуха ножа не должна превышать 2 мм, иначе он будет застревать в продуктах. Для охотничьего или туристического ножа толщина клинка должна только начинаться от 2 мм. Важным параметром является твёрдость клинка. Мягкий материал будет быстро терять заточку, очень твёрдый может выкрошиться при ударе лезвием по кости.

Для ножей используются следующие виды стали:

• 40х13 – недорогая нержавеющая сталь, она же «медицинская». Из неё делают большинство кухонных ножей. Быстро тупится и так же быстро затачивается. Нож из этой стали прекрасно подойдёт для обучения азам заточки;
• 65х13 – более дорогая и твёрдая сталь. Используется для недорогих охотничьих или туристических ножей. Хорошо поддаётся заточке. Более качественной является сталь 95х18, которая используется в более дорогих моделях;
• Углеродистые стали. Самым простым примером такого материала является сталь 65г. Ножи из неё прекрасно режут и держат заточку, отлично и быстро точатся. Единственный недостаток – быстро ржавеет без надлежащего ухода;
• Дамаские и булатные стали – дорогие и красивые материалы. Стоят достаточно дорого, а их свойства достаточно непредсказуемы, так как зависят от мастерства изготовителя;
• Порошковые стали – отличный выбор для продвинутого пользователя ножей. Имеют высокую твёрдость, долго держат заточку, но заточить их не просто.

Кроме этого для производства ножей часто используются различные инструментальные стали, обладающие повышенной твёрдостью. Сейчас очень популярны керамические ножи. Не стоит их покупать, заточить их самостоятельно не удастся, зато наткнувшись на кость в мясе, такой клинок сразу выкрошится.

При заточке нужно обращать внимание не только на твёрдость металла, но и на форму режущей части, так называемые «спуски». Они бывают разных форм:

• Клиновидные спуски – режущая кромка ножа выглядит как треугольник;
• Спуски от обуха – та же клиновидная заточка, но начинается она от обуха;
• Линзовидные спуски – такая форма еще называется бритвенной. Заточить достаточно тяжело;
• Стамесочные спуски – клинок заточен только с одной стороны. Ярким примером такой заточки служит якутский нож;
• Пулевидные спуски – такая заточка называется иногда рубящей. Не особо подходит для реза, но прекрасно рубит.

Лучше начинать практиковаться на простых советских кухонниках с клиновидными спусками, их не жалко испортить.

Быстрый и недорогой способ заточить ножи

Профессионала на приспособления для заточки ножей тратят десятки тысяч рублей. Сейчас я расскажу, как можно быстро и эффективно заточить нож, потратив всего около 300 рублей. Первым делом необходимо купить в ближайшем магазине двусторонний китайский брусок для заточки. Стоит он около 300 рублей, что и составит все финансовые вложения для работы. Хватит его на несколько лет точно.

Брусок ложится на ровную поверхность (я точу кухонные ножи на весу за 1 минуту, но для этого нужен опыт) грубой стороной вверх. Клинок ложится на поверхность бруска, находится стандартный угол заточки для этого ножа (приложив нож к бруску, вы почувствуете это). После этого нужно водить легкими движениями клинок по бруску вперёд-назад при этом должна быть задействована вся площадь клинка. Когда с обратной стороны появится фаска (лезвие как бы загнётся на сторону, это можно увидеть или нащупать пальцем) клинок переворачивается. Всё повторяется с другой стороны. Когда фаска перестанет появляться, нужно переложит брусок более гладкой стороной вверх.

На стороне с мелкой зернистостью нож точится таким же образом, только фаски уже не будет. Для простых кухонных ножей достаточно 5 минут такой заточки. Если всё сделано правильно, то нож будет резать бумагу на весу.

Как быстро довести нож до остроты бритвы

Если хочется быстро и недорого довести нож до остроты бритвы, нужно купить пасту ГОИ и самостоятельно изготовить простое приспособление для доводки. Паста ГОИ у некоторых сохранилась ещё со времён СССР, её можно недорого купить на барахолках или в ножевых магазинах. Небольшого кусочка в 100 грамм весом хватит на несколько лет.

Для изготовления приспособления для доводки понадобится небольшая дощечка и кусочек натуральной кожи. У меня дощечка величиной с сигаретную пачку, а кожа натянута с помощью четырёх винтов на торцах. Можно кожу приклеить специальным клеем. Готовое изделие смазывается по коже пастой ГОИ, после чего можно приступать к работе.

В отличие от заточки, теперь клинок нужно водить только в одном направлении – в сторону обуха. Режущая кромка отшлифуется и избавится от невидимых глазу неровностей. Если всё сделано правильно, через 5 минут нож будет брить волосы на предплечье.

Кухня начинается с ножа. От тушеной капусты и пасты карбонара до салата оливье и брускетты с лососем — если вы встали у стола и начали готовить, то в руках точно окажется кухонный нож. И что бы ни попало под его лезвие, оно всегда должно быть хорошо заточенным. Помните: тупой нож опаснее острого, но при этом совсем не обязательно точить его до звенящей остроты японского меча. 

А до какой степени следует точить нож? Об этом мы подробно расскажем ниже, а также поговорим о том, какие ручные точилки и заточные системы используют для решения «острого» кухонного вопроса.

На чем точить ножи

К выбору правильного инструмента для заточки ножей стоит подходить осмысленно. Многое зависит от материала, из которого изготовлен нож, а также от его предназначения. Например, обычная точилка не справится с заточкой керамического ножа, а точильный брусок будет малоэффективен при заточке хлебного ножа с зубцами.

Розничные и интернет-магазины предлагают сотни вариантов точильных камней, мусатов и станков для заточки. Давайте попробуем разобраться во всех нюансах мира точильных инструментов и подобрать себе идеального помощника на кухню.

Механические станки для заточки

Ручной станок для заточки ножей — это компактное устройство с несколькими пазами, внутри которых находятся V-образные ролики или пластинки из абразивного материала. 

Абразив — это твердый материал с зернистой поверхностью, который используют для придания формы и шлифовки разных поверхностей.

Принцип работы прост: в паз вставляют лезвие ножа и, начиная от одного конца, проводят по всей режущей кромке. Всего лишь несколько движений с легким нажатием — и нож станет острее. 

Этот способ заточки не требует особых умений, а стоимость точилок в среднем не доходит до 1000 рублей. Но стоит иметь в виду: неправильное использование ручных точилок может привести к сколам на кромке ножа и со временем испортить лезвие.

Электрические станки для заточки ножей

Принцип работы электрических точилок схож с механическими. Единственное, здесь не нужно прилагать никаких усилий — станок сделает все за вас. Даже выставит нужный угол. Такой вариант заточки отличается хорошим качеством, а лезвие портится гораздо меньше. 

Электрический станок занимает больше места и работает от сети или аккумулятора, а также стоит дороже, чем его механический коллега. 

Бруски для заточки ножей

Существует несколько видов заточных брусков: водные, керамические и алмазные. Их отличают материал изготовления, разная степень зернистости и, конечно же, цена. Небольшой абразивный брусок-лодочка из хозяйственного магазина стоит около 100 рублей, а цена за водный точильный камень из Японии может доходить до нескольких тысяч.

Хороший точильный камень, как может казаться, нужен не только профессиональным поварам, чтобы тонко нарезать лосось для суши или говяжью вырезку для карпаччо. При должной сноровке и практике водный камень станет для вас надежным помощником в борьбе с затуплением кухонных ножей. 

Водные точильные камни имеют разную зернистость. Грубые (до 1000 единиц) нужны для придания режущей кромке правильного угла заточки; средние (от 1000 до 3000 единиц) — служат для самой заточки ножей; тонкие (выше 3000 единиц) — необходимы для чистовой правки лезвия ножа. Водные камни, как правило, имеют две стороны с разной зернистостью: одна сторона для заточки, другая — для правки.

В Интернете есть много обучающих видео по заточке ножей на точильном камне. Смотрите, пробуйте, учитесь, и под лезвием вашего ножа не устоит даже самый спелый помидор. 

Что такое мусат

Мусат — это металлический или керамический стержень с ручкой, который служит для поддержания остроты кухонного ножа. Мусат бесполезен в случае с полностью тупыми инструментами, но если кухонный нож хорошо наточен, то несколько простых движений перед работой с ним обеспечат остроту лезвия. 

Пользоваться мусатом достаточно просто. Поставьте приспособление вертикально, ручкой вверх с упором на разделочную доску. Приложите нож к стержню под углом 20–25° (о том, как выставить правильный угол, расскажем ниже). Ведите нож сверху вниз, смещая лезвие от рукоятки к кончику. Меняйте стороны каждый раз, когда опускаете нож до конца. Не делайте резких движений и не давите ножом на мусат.

Конечно, для того чтобы в совершенстве овладеть техникой «подводки», вам потребуется время. Но благодаря мусату вы сможете реже точить нож на точилке, и, соответственно, он прослужит вам дольше. 

V-образные точилки для ножей

V-образные точилки представляют собой основание в виде бруска с несколькими отверстиями, в которых установлены два абразива (как правило, керамических) в форме буквы V. Абразивы уже установлены под правильным углом, поэтому процесс заточки становится проще и удобнее.

Также существуют профессиональные станки с V-образными точилками. Они устроены сложнее. Такие точильные системы имеют направляющие с пружинами для фиксации лезвия и пластины для защиты рук. Это делает их более громоздкими, но при этом упрощает процесс заточки.

Фото: nojinsk.ru.

Виды заточки лезвий

Производители ножей выбирают тип заточки для своих изделий неслучайно. Профиль, геометрия лезвия и его острота определяют сферу применения инструмента. Чтобы нарезать овощи для соте, потребуется один вид заточки, чтобы обрезать веревку для установки палатки в походе — другой, а скальпель в руках хирурга имеет третий тип заточки, отличный от других.

Все виды заточки можно разделить на три группы: односторонняя, двусторонняя и двусторонняя асимметричная заточки. Давайте поговорим о самых распространенных видах. 

• Линзовидная заточка. Это достаточно популярный вид двусторонней заточки, который отличается выпуклой или линзовидной формой спусков лезвия ножа. Производить ножи с такой заточкой можно только вручную, поэтому они имеют высокую цену.
• Бритвенная заточка. В этом случае спуски ножа вогнуты и образуют тонкую режущую кромку. Традиционно такой тип заточки применяется для опасной бритвы.
• Клиновидная заточка. Профиль ножа напоминает равнобедренный треугольник. Такие ножи хорошо режут, но при этом обладают достаточно хрупкой кромкой. Поэтому сейчас в производстве ножей используются редко.
• Пятигранная заточка. Этот вид чаще встречается в ножевой промышленности, чем клиновидный, имеет более высокую прочность, а также неприхотлив в самом процессе заточки.
• Пятигранная заточка с подводами. На сегодня это самый универсальный вид заточки, который использует большинство специалистов в производстве ножей.

• Серрейторная заточка. Ножи с таким видом заточки имеют зазубренную режущую кромку, как у пилы. Единственное отличие в том, что зубцы пилы имеют разводку в разные стороны, а ножи с серрейторной заточкой — нет. Такой вид заточки используют для хлебных, а также для некоторых видов туристических и охотничьих ножей.
• Односторонняя заточка. Этот тип заточки используют мастера по изготовлению японских ножей. Лезвие заточено только с одной стороны, благодаря чему рез получается тонким. У таких ножей есть существенный недостаток — режущая кромка расположена справа, поэтому левшам будет неудобно пользоваться этим инструментом.
• Двусторонняя асимметричная заточка. Этот вид заточки также популярен среди японских мастеров. Он характерен тем, что две стороны лезвия заточены по-разному. Такие ножи предназначены для очень тонкой нарезки.

Угол заточки ножей

Стоит иметь в виду, что универсального угла заточки для всех ножей не существует. Но давайте возьмем усредненные цифры, которые приводят мастера по заточке. Угол режущей кромки зависит от материала изготовления ножа:

• нержавеющая сталь — 30–40°;
• углеродистая сталь — 20–30°;
• порошковая сталь — 20–30°.

Также влияет на угол и сфера применения ножа. 

Как правильно точить нож

Если рассмотреть лезвие ножа под микроскопом, то мы увидим тысячи мелких зубцов. Со временем они становятся неровными и деформируются, что и приводит к затуплению ножа. Далее редакция «Едим Дома» расскажет, как наточить кухонный нож с помощью точильного камня. Но начать процесс следует с оценки лезвия: насколько сильно затупился нож. И сделать это очень просто.

Когда пора точить нож: 3 признака

Определить степень тупости ножа помогут несколько тестов:

• На глаз. Для того чтобы определить тупость ножа этим способом, вам нужен хороший источник света. Внимательно посмотрите на режущую кромку, медленно вращая нож в разные стороны. Если лезвие кухонного ножа блестит, то оно точно нуждается в заточке.
• «Бумажный тест». Если нож легким движением сверху вниз не разрезает лист бумаги, а рвет его, то это также является признаком тупого ножа.
• Проверка на томате. Если нож без сильного давления не может отрезать тонкий ломтик от помидора — пришло время его подточить.

Причины затупления ножа

• Естественный износ. При постоянном использовании ножа сталь начинает стираться, а режущая кромка изнашивается. Это приводит к тому, что со временем лезвие начинает нуждаться в заточке.
• Нецелевое использование. Если вы открываете кухонным ножом консервные банки, соскребаете жир с плиты или используете его в качестве отвертки, то эти действия неизбежно приведут к скорому затуплению.

Подготовка ножа к заточке

Для начала нужно замочить точильный камень. Просто положите его в воду или мыльный раствор на 10 минут — до того момента, пока из пор не выйдут все пузырьки. Это необходимо для лучшего скольжения лезвия. Затем следует вымыть сам нож, убрать с него все загрязнения и вытереть насухо. 

Далее подготовьте место, где будет происходить процесс. Уберите со стола все лишнее, положите точильный камень на разделочную доску или слегка влажное полотенце. Главное, чтобы брусок был надежно закреплен и в процессе не двигался. 

Методы заточки разных типов ножей

Каждый нож, в зависимости от материала, из которого он изготовлен, нужно точить разными способами. Так, для керамического ножа не подойдет обычный точильный камень, а вот со стальным ножом он справится отлично. Давайте поговорим и о том, и о другом примере.

Стальные ножи

Перед работой слегка смочите камень водой. Эту процедуру нужно регулярно повторять во время заточки, чтобы смывать с поверхности остатки металлической стружки. 

Далее необходимо определиться с углом заточки. Как мы говорили выше, для ножей из нержавеющей стали угол должен быть 40°. Это значение нужно разделить на два, так мы получим нужный угол между лезвием и точильным камнем.

Если у вас дома нет транспортира, то угол можно определить на глаз. Для этого нужно поставить нож лезвием прямо на точильный камень, чтобы угол между ножом и камнем составил 90°. Далее опустите нож в сторону наполовину, чтобы получилось 45°, а затем еще наполовину. Таким образом мы будем близки к нужному значению в 20°. Очень важно сохранять этот угол на протяжении всего процесса.

Двигайте ножом по направлению на себя. Движение должно начинаться от основания клинка — ближе к ручке ножа — и постепенно переходить к острию. Следите за тем, чтобы вся режущая кромка соприкасалась с абразивом. Уделите внимание кончику ножа. Для этого нужно поднимать рукоятку ближе к концу движения. Двигайтесь плавно и не давите на нож. 

Керамические ножи

Для заточки ножей с керамическим лезвием нужно использовать специальные бруски с алмазным напылением или ручные заточки с алмазным абразивом. Принцип работы схож с работой с ножами из стали — плавные движения, легкое давление и правильный угол. Но мастера по заточке все же рекомендуют не точить керамические ножи самостоятельно, а отдавать их в салоны, которые на этом специализируются. Причина в том, что керамические ножи достаточно хрупкие, а неправильная техника заточки может привести к сколам на лезвии. 

Чтобы как можно реже точить керамический нож и продлить его срок службы, необходимо следовать следующим правилам. 

• Не нужно резать керамическим ножом слишком твердые продукты (например, замороженное мясо).
• Пользоваться мусатом (также с алмазным напылением).
• Не мыть нож из керамики в посудомоечной машине.
• Хранить керамический нож лучше отдельно от ножей из стали.

Профессиональная заточка ножей

Уметь точить ножи в домашних условиях — полезный навык. Но все же самый эффективный способ поддержания своего арсенала ножей в идеальном состоянии — это профессиональная заточка. Особенно когда речь идет о специализированных режущих инструментах. В таблице рассмотрим способы профессиональной заточки разных видов ножей.

Способы заточки без инструментов

Помимо традиционных способов заточки, существует несколько альтернативных вариантов. Вы знали, что кухонный нож можно заточить на блюдце, кирпиче или с помощью мокрого песка? Эффективность подобных способов, конечно, не сравнится с обычными точилками, а некоторые варианты и вовсе не безопасны. Но в жизни бывают всякие ситуации. Вдруг вы будете готовить плов на природе и под рукой окажется тупой нож? В такой ситуации вас может спасти случайно найденный кирпич и даже боковое стекло автомобиля!

Как заточить нож с помощью блюдца

Некоторые керамические блюдца (иногда чашки и кружки) на нижней поверхности имеют шероховатый круг. Старая посуда в этом месте имеет особенно грубую зернистость. Это место и станет для нас идеальной точилкой.

Для заточки нужно перевернуть блюдце, поставить на твердую поверхность и проделать те же манипуляции, как в случае с точильным камнем.

Фото: webpulse.imgsmail.ru.

Чем поможет при заточке второй нож

Вы, наверное, много раз видели, как известные шеф-повара в кулинарных шоу ловко водили одним ножом по другому перед разделкой лосося или куриной тушки. Так вот, этот способ на самом деле работает.

Единственный нюанс: не нужно пытаться заточить лезвие ножа о другое лезвие, так вы затупите оба ножа. Затупившимся лезвием необходимо водить по обуху ножа, то есть по обратной стороне клинка. 

Заточка камнем и кирпичом

Да, в роли абразива может выступать камень или кирпич. Второй особенно хорош в этом качестве, так как своей структурой он наиболее схож с обычными точилками. Что касается камней, они должны быть максимально плоскими, а для лучшего скольжения необходимо смачивать их водой. Точить лезвие можно либо самим камнем, взяв в руку, либо положив его на разделочную доску и использовав как точильный брусок.

Стекло как альтернатива точильному камню

Край бокового стекла автомобиля, в отличие от самого стекла, не полируется и имеет шероховатое покрытие. Не самый удобный способ, но если чуть опустить стекло, то можно использовать его в качестве точилки. По такому же принципу работает любой осколок стекла. Место скола обладает хорошими точильными свойствами. Но это небезопасный вариант, поэтому мы не рекомендуем вам им пользоваться.

Можно ли использовать мокрый песок для заточки ножей

Еще один необычный помощник — мокрый песок. Профессионалы советуют натирать влажными песчинками лезвие ножа, но этот способ еще более травмоопасен, чем заточка осколком стекла. Если у вас под рукой нет ничего из вышеперечисленного кроме мокрого песка, мы рекомендуем намочить палку, опустить ее в песок, а после использовать в качестве точилки. Не самый эффективный способ — он скорее добавит в жизнь острых ощущений, чем остроты ножу. Но все же его можно взять на заметку.

Как часто точить нож

На самом деле не существует универсальной периодичности, с которой нужно точить кухонные ножи. Все зависит от материала, из которого изготовлен нож, частоты использования и инструмента для заточки лезвия. Можно точить нож и 2 раз в год, особенно если на кухне есть мусат. 

Но мы рекомендуем вам ориентироваться на свои ощущения. Если вам комфортно нарезать продукты и вы не прилагаете для этого никаких усилий, то не стоит делать из заточки ножа ежедневный ритуал. Так вы только испортите нож. 

Ошибки при заточке ножей

Самое главное при заточке кухонного ножа — никуда не торопиться. Лучше выделить для этого процесса час свободного времени в выходной день. В спокойной обстановке изучите материалы, посмотрите обучающие видео и приступайте. Чтобы остроте вашего ножа позавидовали даже шеф-повара, отнеситесь к процессу заточки как к медитативной практике и постарайтесь не совершать самых частых ошибок.

• Выбор неправильного угла заточки. Если угол заточки будет слишком маленьким, то лезвие ножа будет быстро тупиться, а на режущей кромке могут появиться сколы, слишком большим — нож так и останется тупым.
• Чересчур сильное нажатие во время заточки. Многие для лучшего эффекта стараются со всей силы давить на лезвие во время заточки. Но это приводит лишь к появлению неправильного изгиба на лезвии и сколам. 
• Остатки стружки на кромке ножа. Металлическая стружка и осколки, оставленные на точилке после работы с ней, могут привести к появлению царапин на лезвии во время следующей заточки. Поэтому обязательно мойте точилку перед использованием и после, а точильный брусок ополаскивайте прямо во время работы. 

Правила ухода за ножом

Кухонный нож может служить очень долго, если вы будете соблюдать самые простые правила ухода за ним. Выделим главные.

• Аккуратно мыть нож с небольшим количеством моющего средства и вытирать насухо после каждого использования.
• Никогда не оставлять грязный нож в раковине.
• Регулярно «подводить» нож с помощью мусата. После каждой процедуры смывать с ножа стружку и протирать полотенцем.
• При первом признаке затупления точить нож самостоятельно или обращаться к мастерам по заточке.
• Хранить нож в сухом месте, где лезвие не будет контактировать с другими предметами. Идеально — магнитный держатель.
• Использовать кухонный нож только по назначению.

Наточенный нож сделает процесс приготовления любимых блюд комфортнее и безопаснее, еда будет ассоциироваться только с положительными эмоциями. Если иметь на кухне хорошую точилку, постоянно пользоваться мусатом, хранить нож в правильных условиях и ухаживать за ним, то он всегда будет оставаться острым и помогать вам с решением самых «острых» кухонных вопросов. 

Сегодня принесли нож, нет чтобы сделать фотки до заточки, сразу приступил к делу. Нож CRKT M16-03Z . Расскажу что было с ножом для начала. Лезвием ножа приподнимали металическую раковину, на р.к. скол(примерно 1,5 мм) и вмятины были в начале перехода от прямой линии лезвия к кончику. Ободрал на планшайбе и приступил. Начал с электрокрунда

потом на F400, F1000, F1200 и завершил тем что было алмазным бруском 7/5. Сразу вплыли все мои косяки, плохо обработал более мелким абразивом после М63. Это как в ножницах парикмахерских когда плохо перекрыл риски от предыдущего абразива. Сделал микроподвод 25 градусов, а основной угол резания 20 на сторону. К кончику надо было изменить угол в большую сторону, чтобы ширинаподвода была одинаковой. Микроподвод видно на фото четко. Полировку не делал, пока не чем. На планшайбе не стал сильно изголяться. Снял микрозаусенку на коже HARD ( круги купил в свое время на рынке Юнона, круги были хард, медиум и софт, применяли давно при доводке лезвий бритв Нева, Спутник). Заточка получилась полу-агрессивная. 

 Не плохо услышать мнение мастеров. Нож можно сказать первый по заказу на заточку. 

Вот фото:

С заточкой парикмахерских ножниц с конвексной заточкой все гораздо проще и быстрее, наверно новый для меня способ заточки. Но чертовски увлекательно, нервы хорошо успокаивает.